LIPATAN DAUN PISANG Satuan Pendidikan : SMA Kelas/Semester : X / Genap Standar kompetensi : Membuat Alas Hidangan dari Lipatan Daun Pisang Alokasi Waktu : 8 x 45 Menit Kompetensi Dasar 3.6 Menentukan jenis, karakteristik, bahan dan alat yang digunakan untuk alas hidangan dari lipatan daun 4.6 Membuat alas hidangan dari lipatan daun Indikator Pencapaian Kompetensi 3.6.1 Menjelaskan jenis-jenis alas hidangan dari lipatan daun pisang 3.6.2 Menjelaskan fungsi alas hidangan dari lipatan daun pisang 3.6.3 Menentukan karakteristik bahan untuk membuat alas hidangan dari lipatan daun pisang 3.6.4 Menentukan bahan untuk membuat alas hidangan dari lipatan daun pisang 3.6.5 Menentukan alat untuk membuat alas hidangan dari lipatan daun pisang 4.6.1 Menyiapkan bahan untuk membuat alas hidangan dari lipatan daun pisang 4.6.2 Menyiapkan alat untuk membuat alas hidangan dari lipatan daun pisang 4.6.3 Membuat alas hidangan dari lipatan daun pisang I. Tujuan Pembelajaran Setelah ditunjukkan macam-macam lipatan daun, siswa mampu Menyiapkan alat untuk membuat alas hidangan dari lipatan daun pisang dan Menjelaskan langkah-langkah membuat alas hidangan dari lipatan daun pisang. II. Deskripsi A. Pengertian Lipatan Daun Lipatan Daun adalah seni membentuk /melipat daun pisang. Daun pisang yang biasa digunakan adalah daun pisang batu, karena daun pisang batu bertulang daun rapat, warnanya hijau tua, teksturnya lembut., bentuk daunnya tidak terlalu lebar. Fungsi lipatan daun yaitu sebagai hiasan pada pinggiran alas hidang, sebagai wadah hidang/ keranjang hidang, dan sebagai alas hidang. Macam – macam bentuk lipatan daun pisang antara lain: Kuku Garuda, Kuku Jari/Kuku Puteri, segitiga sama sisi, Sirip Ikan, dan Sisik Ikan. Pembungkus makanan di Indonesia secara tradisional menggunakan daun pisang, Janur maupun daun pandan ada juga yang menggunakan daun jambu air sebagai pembungkus makanan tertentu seperti tape ketan Sedangkan janur selain sebagai pembungkus makanan juga sebagai aksesori yaitu hiasan pada pinggiran alas hidang ,wadah hidang agar tampilan lebih indah dan menarik. Dekorasi dari lipatan daun pisang ini terinspirasi dari berbagai bentuk/tatanan dekorasi dari daun pisang, bunga, rumput-rumputan, dan daun kelapa muda yang penulis lihat dan pelajari. Oleh karena itu di dalam buku ini selain aplikasi-aplikasi dekorasi lipat daun, penulis juga menggunakan lipatan daun pisang untuk pendamp-ingnya berupa bunga dan jenis rumput-rumputan. Seni melipat daun berasal dari Negeri Siam/Thailand di mana sebagian besar masyarakatnya yang beragama Buddha menggunakannya untuk keperluan pemujaan dan sembahyang di vihara sebagai sesaji yang sudah merupakan tradisi. Untuk mendukung penampilan hidangan sesaji agar menjadi lebih menarik, diciptakanlah dekorasi pada hidangan sesaji dengan menggunakan daun. Salah satu faktor keberhasilan dalam penyajian hidangan, selain dilihat dari rasa dan bentuk makanan, adalah juga unsur dekorasi pada hidangan yang disajikan. Dekorasi mendukung penampilan hidangan sesaji tersebut sehingga mempunyai nilai tersendiri. Daun merupakan salah satu bahan yang baik untuk dibuat dekorasi dan juga sebagai kemasan hidangan. Masyarakat Indonesia pada umumnya telah mengenal dan terbiasa menggunakannya. Bebe¬rapa jenis daun telah banyak digunakan sebagai barang kerajinan dekorasi maupun kemasan antara lain daun pandan, lontar, kelapa, jati, aren, pisang, dan talas Dari beberapa jenis daun pisang yang ada di bumi nusantara ini, disarankan menggunakan daun pisang batu, karena memiliki kele-bihan-kelebihan dari daun pisang yang lain, di antaranya sifatnya yang lentur, tidak mudah robek. B. Memilih, Menggunakan, Dan Mempertahankan Kesegaran Daun Pisang Untuk alas wadah gunakan o Daun pisang kepok o Daun pisang siam/ambon o Daun pisang batu Untuk aneka jenis lipatan daun Disarankan menggunakan daun pisang batu karena memi¬liki warna daun yang lebih hidup/hijau dan lebih lentur (mudah dibentuk).Untuk jenis lipatan tertentu seperti model teratai, kipas, dan gelung tekuk harus menggunakan daun pisang yang muda. Agar lipatan daun lebih awet Untuk mempertahankan kesegaran dan warna lipatan daun agar tetap hijau, caranya: • Daun yang telah dilipat menjadi jenis lipatan tertentu, dibungkus dengan kain basah. • Direndam dalam air yang telah diberi asam dan air jeruk nipis selama beberapa jam. • Disemprot air secara periodik. Karakteristik Bahan Untuk Membuat Alas Hidangan Dari Lipatan Daun Pisang adalah 1. Ciri-ciri Daun pisang Batu : o Warna hijau cerah o Teksturnya halus, lembut / lemas o Tidak regas / tidak mudah sobek o Tulang daunnya sangat rapat dan halus o Bentuk daun ada unsur warna ungu 2. Ciri-ciri Daun Pisang Kepok: o Warna hijau tua o Teksturnya kasar o Mudah sobek / regas o Tulang daun besar , kasar, renggang o Bentuk daun sangat lebar o Tangkai daun berwarna hijau 3. Ciri-ciri Daun Pisang Raja : o Warna hijau cerah o Teksturnya mudah robek / regas o Tulang daunnya besar, pendek, kasar, jaraknya jarang / renggang o Bentuk daun cukup lebar hampir sama dengan daun pisang batu o Tangkai daun berwarna hijau  Kriteria Daun Pisang untuk Lipatan Daun Kriteria daun pisang yang digunakan untuk membuat Lipatan Daun adalah daun pisang yang sedang (tidak terlalu tua) agar o Mudah dibentuk o Tidak cepat kering o Tulang daun tidak terlalu menonjol o Warna hijau segar Daun pisang yang tua tidak cocok untuk Lipatan Daun , karena o Mudah regas o Mudah sobek o Tulang daun terlalu menonjol o Warna hijau tua dan pekat Daun pisang yang muda juga tidak cocok untuk lipatan daun, karena ……… o Susah dibentuk o Cepat kering o Tulang daun belum terlihat o Warna hijau pucat  Penanganan Daun Pisang Untuk membuat Lipatan Daun, harus disiapkan satu hari sebelumnnya, dengan tujuan agar o Layu alami o Daun tetap segar o Getah daun sudah tiris o Warna makin cerah Sebelum digunakan, daun pisang harus ditangani sebagai berikut : o Dilap kering o Dibuang serat-seratnya dengan menggunakan gunting o Disobek dengan menggunakan jarum Bahan Yang Diperlukan Untuk Membuat Dekorasi Daun Pisang Batang pohon pisang Sterofoam (Sebagai dasar atau wadah pembentukan lipatan daun) Tampah/wadah diisi pelepah-pelepah batang daun pisang (jika tidak tersedia gunakan sterofoam) Alat Yang Diperlukan 1. Gunting 2. Gunting dan gergaji khusus untuk memotong sterofoam 3. Staples 4. Jarum pentul 5. Jarum jahit dan benang jahit warna hijau 6. Tusuk sate dan tusuk gigi 7. Cellulose tape Cara Membungkus Sterofoam Dengan Lipatan Daun 1. Buatlah pola bentuk wadah sesuai selera, misalnya bulat, per-segi, oval, dan sebagainya pada sterofoam. 2. Potonglah sterofoam dengan cutter atau gergaji khusus sesuai pola. 3. Buatlah pola sesuai sterofoam yang telah dibentuk pada daun pisang 4. Guntinglah sesuai pola berjarak 2 cm. Guntinglah pada jarak 2 cm, lalu rapikan pinggirannya. 5. Bungkuslah salah satu permukaan sterofoam dengan daun pi-sang. Lipat guntingan-guntingan pinggirnya ke sisi sterofoam, tancapkan dengan jarum pentul/tusuk gigi. Balikkan. Bungkus sisi baliknya dengan cara seperti tampak pada foto, agar seluruh permukaan sterofoam tertutup daun pisang semua. TEKNIK MELIPAT DAUN 1. Langkah-Langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk Kuku Jari / Kuku Puteri 1. Letakkan daun dalam posisi horizontal, bagian lembut di sebelah kanan 2. Ambil titik tengah tetapi tidak dilipat 3. Gulung daun dari kanan dengan tangan kanan , hingga habis 4. Lipatan Daun bentuk Kuku Jari/ Kuku puteri 5. Gunting bagian daun yang menjuntai hingga berbentuk Segitiga 6. Stapler bagian tengahnya 7. 7. Lipatan daun bentuk Kuku Jari / kuku Puteri setelah distapler telah jadi 2. Langkah-Langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk Sisik Ikan 1. Letakkan daun dalam posisi horizontal, bagian lembut di sebelah kanan 2. 2. Ambil titik tengah tetapi tidak dilipat 3. Gulung daun dari kanan dengan tangan kanan , hingga habis 4. Lipat bagian kanan ke arah kiri dan sebaliknya, hingga keduanya bertemu 5. Lipatan daun bentuk Sisik Ikan, sebelum dirapikan dan distapler 6. Lipatan daun bentuk Sisik Ikan yang telah digunting dan distapler 6. 3. Langkah-Langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk Kuku Garuda 1. Letakkan daun dalam posisi horizontal, bagian lembut di sebelah kanan 2. Ambil titik tengah tetapi tidak dilipat 3. Gulung daun dari kanan dengan tangan kanan , hingga habis 4. Lipat bagian kanan ke arah kiri dan sebaliknya, hingga keduanya bertemu 5. Setelah membentuk seperti Sisik Ikan, lipat kembali bagian kanan dan sebaliknya hingga membentuk seperti Kuku Garuda 6. Lipatan daun bentuk Kuku Garuda yang telah digunting dan distapler 6. 4. Langkah-Langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk Sirip Ikan ( Leherkuda) 1. Potong – potong daun ukuran 12 cm atau sesuai keperluan. Lebar daun harus sama. 2. Ambil selembar daun, lipat kedua sisinya ke tengah hingga membentuk segitiga hadap 3. Temukan kedua sisinya ketengah, lipat lagi kedua sisinya keluar, tahan dengan paper klip sekaligus agar tidak terbuka sementara membuat dua lagi. 4. Susun sekaligus kuku garuda yang sudah jadi Stepler sekali bagian tengahnya (harus mengenai ketiganya) 5. Buat tiga lipatan kuku garuda lagi, masukkan ke Susunan lipatan yang pertama, lalu stepler Lakukan pekerjaan tersebut hingga memperoleh susunan yang dikehendaki/ sesuai alas atau wadah hidang yang digunakan 6. Contoh wadah hiding menggunakan lipatan daun Bentuk sirip ikan (leher kuda) 5. Langkah-Langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk Segitiga Sama Sisi 1. Potong – potong daun pisang selebar 12 cm, panjangnya megikuti panjang daun 2. Lipat miring ketengah salah satu sisinya 3. Balas dengan sisi lainnya hingga saling bertumpu menjadi bentuk segitiga sama sisi 4. Contoh wadah menggunakan lipatan daun bentuk segitiga sama sisi II. Pembuatan Macam – Macam Pembungkus Makanan Dari Daun Pembungkus makanan adalah pembungkus/wadah dari daun pisang yang digunakan untuk membungkus makanan. Biasanya dalam acara selamatan atau kenduri, pembungkus makanan dari daun pisang sebagai wadah atau pembungkus yang dimasukkan kedalam besek atau box. Daun pisang sering juga digunakan untuk pembungkus kue tradisional seperti kue Bugis, Lemper, Lopis, Mento, Jongkong Kopyor, dll. Selain pembungkus kue, bisa juga sebagai pembungkus Nasi Rames, Botok, Gadon, Pepes, dll. a. Bahan – bahan yang digunakan  Daun pisang batu/pisang raja/pisang kepok  Daun pandan b. Alat-alat yang digunakan  Pisau  Gunting  Tusuk gigi/lidi/semat (biting) dari bambu  Stepler dan isinya  Penggaris  Pinsil c. Macam – macam bentuk pembungkus dan tempat makanan 1. Tempelang, banyak digunakan sebagai wadah ketan, nasi uduk atau nasi gurih yang dilengkapi dengan ayam yang disuwir-suwir. Bungkusannya tidak disemat atau hanya dilipat-lipat saja. 2. Sudi, bentuknya bulat dengan bagian tengah berkerucut. Digunakan sebagai wadah makanan tidak berkuah/kering atau tempat kue traditional. Hidangan seperti mi goreng, sambal goreng, acar, klepon, sentiling dan ketan bubuk. 3. Takir, bentuknya mirip mangkok dan digunakan untuk makanan yang sedikit berkuah atau lembek. Pada acara kenduri, takir digunakan sebagai wadah jajanan, misalnya tempat bubur merah putih, rujak ulek atau kolak oisang. Dapat juga dipakai sebagai wadah makanan yang dikukus, seperti gadon atau jejongko. 4. Tum, adalah bungkusan dari daun pisang yang disemat dengan lidi pada ujung lipatan daun, setelah kedua ujung daun dilipat ke ataas, sehingga saling bertumpu ke bagian kanan dan kiri daun. Fungsinya untuk membungkus makanan yang mengandung cairan dan dikukus, seperti kue cara gesing, kue mendut, dan pais kopyor. Ada juga yang tidak perlu dikukus, seperti gado-gado, pecel dan nasi rames. 5. Pincuk, bentuknya mirip segitiga bisa berdiri. Umumnya dipakai untuk tempat sate, nasi liwet atau rujak ulek. 6. Sumpil, adalah bungkusan dari daun pisang berbentuk segitiga. Fungsinya untuk membungkus makanan hingga rapat. Dapat disemat dengan lidi atau daun ujung pisang hanya diselipkan saja. Bungkusan berbentuk sumpil ini biasanya digunakan untuk bungkus tempe, lupis ketan atau lepet singkong 7. Samir, yaitu daun pisang yang dipotong bulat oval, persegi, dan lain-lain untuk alas piring atau tampah. Karena daun pisang sifatnya mudah layu, sebaiknya simpan daun pisang pada tempat yang lembab agar tetap segar. Sebelumnya, masukkan daun pisang ke dalam plastik, lalu perciki dengan air. Simpan dalam lemari pendingin. Jika daun pisang sudah dibentuk seperti takir, sudi, atau untuk hiasan, rendam dalam air dan simpan dalam lemari pendingin. Ini akan membuat warna daun pisang tetap segar. 8. Pasung, yaitu bentuk seperti terompet, ujungnya runcing pangkalnya lebar dan bulat. Bungkusan ini untuk kue-kue yang berasal dari adonan pasta atau adonan cair. 9. Lemper, bentuknya empat persegi, rapat ditengah ada telinganya dari sisa bungkusan. Bungkusan ini khusus untuk pembungkus lemper. 10. Lemper sabuk, bentuknya menyerupai sabuk bentuk ini hanya sebagai pemanis bungkusan sekaligus sebagai penutup dikedua ujung bungkusan. 11. Lontong, bentuknya bulat panjang/silinder ada telinga dari sisa bungkusan. Bungkusan ini bisa untuk lontong, arem-arem atau lopis 12. Bongko bali, pembungkus ini biasanya dari daun pandan yang lebar. Bentuknya seperti segitiga yang disatukan dan ada sisa daun pembungkus diatasnya. Biasanya sebagai pembungkus kue awug atau pepeko 13. Pinjung, bentuknya segitiga di bagian bawah, dibagian uraian samping dan ada sisa bungkusan di bagian atas. Biasanya digunakan untuk membungkus kue awug, kue lemet dan bungkus kacang merah, awug mutiara 14. Bungkusan kue pisang, bentuknya seperti bantal ada lipatan sisa pembungkus yang diletakan dibagian bawah. Biasanya untuk membungkus kue pisang, nagasari, d. Kiat-kiat dalam pembuatan pembungkus hidangan a. Daun pisang harus dilayukan dengan cara dibiarkan di suhu ruang selama ± 24 jam. Jangan sesekali dijemur di matahari, diblanch, dikukus apalagi dilayukan di atas api. Karena akan mengurangi aroma dari daun pisang. b. Sebaiknya daun pisang dicuci dahulu agar lebih hygiene setelah dicuci ditiriskan, lalu dilap dengan lap bersih dan kering. c. Alat pemotong baik gunting maupun pisau, tetapi khusus untuk pekerjaan ini agar hygiene. d. Sebaiknya gunakan dun pisang batu/pisang raja/pisang kepok ketiga daun pisang ini tidak memberikan noda pada makanan, tetapi bila tidak ada ketiga daun tersebut daun pisang jenis lain bisa digunakan. e. Sebelum membentuk macam-macam tempat hidang dan pembungkus sebaiknya diukur dengan tepat sesuai kebutuhan, agar tidak banyak terbuang atau sebaliknya sehingga bentuk tempat makanan dan bungkusan bagus hasilnya   Tugas/ Langkah Kerja: o Bacalah langkah-langkah pembuatan Lipatan Daun dengan teliti o Buatlah laporan hasil dari praktikum Tugas Individu Jawablah Pertanyaan di bawah ini dengan tepat! 1. Daun pisang apa saja yang cocok digunakan untuk membuat Lipatan Daun? 2. Tuliskan kriteria daun pisang yang akan digunakan untuk membuat Lipatan daun! 3. Peralatan apa saja yang diperlukan untuk membuat Lipatan Daun? 4. Tuliskan 5 bentuk Lipatan Daun dengan langkah-langkahnya! 5. Jelaskan penanganan daun pisang untuk lipatan daun! 6. Jelaskan 10 macam pembungkus makanan dari daun pisang! 7. Tuliskan masing-masing contoh dari pembungkus makanan dari daun pisang!   WADAH HIDANGAN DARI SAYURAN DAN BUAH Satuan Pendidikan : SMA Kelas/Semester : X / Genap Standar kompetensi : Membuat Wadah Hidangan Dari Sayuran dan Buah Alokasi Waktu : 6 x 45 Menit Kompetensi Dasar 3.7 Menentukan jenis, karakteristik, bahan dan alat yang digunakan untuk wadah dari sayuran dan buah 4.7 Membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah Indikator Pencapaian Kompetensi 3.7.1 Menjelaskan pengertian wadah hidangan dari sayuran dan buah 3.7.2 Menjelaskan fungsi wadah hidangan dari sayuran dan buah 3.7.3 Menjelaskan macam-macam wadah hidangan dari sayuran dan buah 3.7.4 Menentukan bahan dan alat untuk membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah 3.7.6 Menjelaskan cara pembuatan wadah hidangan dari sayuran dan buah 4.7.1 Membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah I. Tujuan Pembelajaran Setelah ditunjukkan macam-macam wadah hidangan dari sayuran dan buah, siswa mampu Menyiapkan alat untuk membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah dan Menjelaskan langkah-langkah membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah II. Materi Ajar A. Deskripsi Wadah hidang adalah hidangan dari sayuran dan buah adalah wadah atau tempat hidangan yang dibuat dari sayuran dan buah. Wadah ini tidak umum digunakan sehari hari tetapi digunakan pada saat - saat tertentu misalnya untuk center piece (pusat perhatian) pada acara jamuan makan sekaligus sebagai wadah hidangan. Fungsi wadah hidang adalah memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan, menambah selera makan keluarga/para tamu yang akan menyantap hidangan, menjadikan makanan kita masak menjadi lebih berarti dan lebih berkesan. Sayuran yang umum digunakan untuk membuat wadah hidangan adalah Labu Parang/ Labu kuning, Timun, Tomat, Kacang panjang dibuat keranjang, Kool putih/merah, Bligo, dll. Buah-buahan yang umum digunakan untuk membuat wadah hidangan adalah; Semangka, Melon, Jeruk Lemon, Timun Suri, Blewah. Ciri – ciri sayuran yang baik digunakan untuk wadah hidangan adalah: o Bentuk sayuran berupa buah atau batang o Bentuk bagus o Harus segar o Bisa dimakan o Tidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikan o Tahan hingga 12 jam Ciri – ciri buah yang baik digunakan untuk wadah hidangan adalah: o Bentuk bagus o Harus segar o Bisa dimakan o Tidak mempengaruhi rasa hidangan yang disajikan o Tahan hingga 12 jam Alat – alat yang digunakan untuk membuat Wadah Hidangan Dari Sayuran Dan Buah – buahan. a. Alat – alat Yang Digunakan:  Carving knife  Paring knife  Vegetables Knife  Pisau untuk membuat macam – macam bentuk  Pisau sayuran ( vegetable knife )  Talenan  Sarung tangan /Hand glove  Baki Stainless Steel Bulat / oval  Kom Stainless steel b. Bahan – bahan yang digunakan adalah:  Semangka  Melon  Pepaya  Apel  Jeruk lemon  Labu parang  Blewah  Timun suri  Tomat c. Pembuatan wadah hidang sayuran dan buah No Nama Wadah Hidang Bahan Yang Digunakan Alat Yang Digunakan Langkah – langkah Pembuatan 1 Keranjang Merak • Labu parang/ labu kuning • Cabai merah • Daun bawan • Buah Kiwi • Kedelai hitam • Paring knife • Carving knife • Vegetables knife • Talenan • Tusuk gigi • Cuci bersih semua bahan tiriskan • Kupas labu parang,Kiwi • Buang biji dan serabut • Labu Paran • Potong 1/3 bagian dari pangkal ke ujung,sisakan untuk leher& kepala ± t x l = • 12 x 3 cm • Bentuk seperti kepala burung merak, beri • lubang pada bagian • mata, isi dengan kismis • / kedelai hitam yang telah,disangrai • Bagian lainnya dibentuk seperti kotak, sisanya dibentuk seperti ekor burung merak yang sedangmengembang, menggunakan carving knife & paring knife • Bersihkan sisa potongan labu parang • Buang biji cabai • merah ,Potong –potong kasar • Potong daun bawang sepanjang 5 cm • Kupas buah Kiwi Potong melintang dengan ketebalan • 0.5cm ngah • Letakan potongan cabai, Kiwi ditengah kotak • Letakan daun bawang diatas kepala merak, dikuatkaakan dengan tusuk gigi • • Burung merak siap digunakan sebagai wadah hiding 2 Baki Tomat • Tomat merah • Peterselly • Paring knife • Sarung tangan • Tray stainlees steel bulat • Cuci bersih tomat, tiriskan • Belah tomat menjadi 4 membujur • Tiap potongan tomat,kupas kulit dan sebagian daging buahnya dari ujung ke pangkal tidak sampai putus • Petik peterselly perkuntum • Siapkan tray bulat, susun tomat yang sudah dibentuk secara melingkar dengan posisi bagian yang terkelupas diluar • Letakan kuntum peterslly disela sela tomat • Baki Tomat siap digunakan 3 Mangkuk Melon • Melon hijau • Mangga • Anggur merah • Daun Mint • Buah Strawberry • Paring Knife • Sarung Tangan • Cuci bersih melon, tiriskan • Belah menjadi dua bagian menggunakan paring knife sambil • dibentuk posisi segi • tiga hingga putus • Masing – masing bagian yang sudah terbentuk mangkok, ambil daging buahnya menggunakan sendok mould / parisien cutter • Mangkuk siap diisi dengan anggur, potongan mangga, melon, strawberry, garnish dengan daun mint 4 Apel merah • Apel merah hijau • Salad buah • Jeruk nipis atau garam • Sarung Tangan • Paring knife • Cuci bersih apel, tiriskan • Gurat apel bagian pangkal 1 cm • Potong melingkar hingga lepas, • sisihkan untuk tutup • Potongan yang besar , diambil daging buahnya menggunakan sendok teh • Beri air jeruk nipis atau air garam baik tutup maupun cangkirnya • Cangkir Apel siap diisi salad buah 5 Kepala Ikan Hiu • Buah semangka oval isi merah • Chocolate Chips atau permen coklat • Buah semangka kuning • Paring knife • Vegetable knife • Sarung tangan • Talenan • Piring hidang empat • persegi /bulat • Cuci bersih semangka, tiriskan • Potong melintang menjadi dua bagian • Ambil bagian ujung karena bentuknya • oval, mudah • dibentuk menjadi mulut hiu • Gurat dengan tusuk gigi untuk membuat pola mulut ikan hiu • Potong guratan hingga menyerupai mulut Ikan hiu • Ambil daging semangka menggunakan sendok mould • Sisa semangka sebagian diambil untuk sirip ikan dibentuk segi tiga sama sisi • Sebagian lagi dikupas, potong bentuk segitiga atau sesuai selera • Bentuk pinggiran mulut untuk membentuk gigi • Letakan kepala ikan hiu diatas piring hidang • Isi dengan potongan semangka • Kepala Ikan hiu siap untuk menyajikan 6 Keranjang Jeruk • Jeruk Mandarine/ • lemon • Blue berry • Sosis sapi • Paring knife • Piring Hidang • Sarung • Tangan • Cuci bersih jerk, tiriskan • Gurat / toreh setengahnya • Potong bagian yang ditoreh, sisakan • ditengah selebar 2 cm untuk pegangan • Lepas daging buahnya hingga menyerupai keranjang • Isi bagian dalamnya dengan daging jeruk atau buah – buahan lainnya • Keranjang Jeruk siap digunakan Tugas 4. Anda diminta membuat 1 (satu) disain wadah hidang dari Semangka. Disain tersebut dipraktikan. Buat laporannya, sertai foto langkah-langkah pembuatan. Tugas ini dilakukan perorangan/ individu. Jawablah soal – soal dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. Mengapa sayuran lebih sedikit digunakan untuk membuat wadah hidangan dibanding buah – buahan? 2. Sebukan 2 ( dua ) macam alat potong spesifik yang digunakan untuk membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah 3. Sebutkan 2 ( dua) macam bentuk wadah hidangan dari sayuran dan 4 (empat ) Bentuk wadah hidang dari buah yang telah anda pelajari 4. Gambarkan Basi dari apel dan jelaskan langkah – langkah pembuatannya 5. Jelaskan karakteristik sayuran dan buah yang baik untuk membuat wadah hidangan. Megapa dalam pembuatan wadah hidang dari sayuran dan buah menggunakan sarung tangan?   BUMBU DASAR DAN TURUNANNYA PADA MAKANAN Satuan Pendidikan : SMA Kelas/Semester : X / Genap Standar kompetensi : Bumbu Dasar dan Turunannya pada Makanan Alokasi Waktu : 4 x 45 Menit Kompetensi Dasar 3.8. Menganalisis bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia 4.8. Membuat bumbu dasar dan turunannya untuk masakan Indonesia Indikator Pencapaian Kompetensi 3.8.1 Menjelaskan pengertian bumbu dasar pada masakan Indonesia 3.8.2 Menjelaskan jenis-jenis bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia 3.8.3 Menjelaskan fungsi bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia 3.8.4 Menjelaskan karesteristik bumbu dasar dan turunan pada masakan Indonesia 3.8.6 Memilih alat yang tepat dalam pembuatan bumbu dasar dan turunan pada masakan Indonesia 3.8.7 Menjelaskan penyimpanan bumbu dasar dan turunannya pada masakan Indonesia 4.8.3 Membuat bumbu dasar dan turunan pada masakan Indonesia I. Tujuan Pembelajaran Setelah ditunjukkan macam-macam wadah hidangan dari sayuran dan buah, siswa mampu Menyiapkan alat untuk membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah dan Menjelaskan langkah-langkah membuat wadah hidangan dari sayuran dan buah II. Materi Ajar III. Deskripsi Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita rasa makanan. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar, tetapi karena rasa dan aroma dari makanan tersebut. Membumbui merupakan suatu ilmu dan seni, karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati. Pekerjaan membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga tidak terjadi kesalahan. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima. 1. Pengertian Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices). 2. Guna bumbu dan rempah Bumbu dalam masakan mempunyai a. Memberi rasa pada masakan b. Memberi warna pada masakan c. Menambah nafsu makan d. Mengawetkan makanan 3. Klasifikasi bumbu: Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu : a. Bumbu dari Hewani: Ebi, terasi, b. Bumbu dari Tumbuhan 1. Umbi/akar 2. Batang 3. Buah 4. Biji 5. Daun c. Bumbu Buatan B. Macam-Macam Bumbu 1. Bumbu dari hewani a) Ebi; Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. Ebi berasal dari udang segar yang dikupas, dibuang kulitnya, direbus lalu dikeringkan. Ebi berukuran besar dan kecil, mempunyai warna kuning, orange agak kemerahan. Contoh hidangan yang biasa menggunakan ebi adalah aneka tumisan, empek-empek palembang, sambal ebi, kering ebi, atau taburan talam. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan, maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. Ebi juga dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. b) Terasi; Bumbu terasi identik dengan udang. Pada dasarnya memang benar, karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. Aromanya sangat tajam, bertekstur padat dan agak kasar. Terasi menambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan indonesia lainnya, terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dan tajam. Sebelum dipakai, sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu, hingga aromanya keluar dan matang. 2. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan 1) Buah a) Cabai Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). Beberapa jenis cabai antara lain:  Cabai hijau Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda, beraroma khas, tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Cabai hijau digunakan untuk msakan ayam masaak hijau, sambal hijau dan sayur tauco.  Cabai merah besar Kandungan air banyak dan sedikit biji. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas.  Cabai merah keriting Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas.  Cabai rawit Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau, kuning dan pada akhirnya berwarna merah. b) Asam Beberapa jenis asam yang dapat di jadikan bumbu antara lain sebagai berikut:  Asam Gelugur Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi keruh. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian dijemur hingga kering. Jika masih baru akan berwarna coklat muda dan semakin lama akan berubah menjadi hitam. Pilih asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus.  Asam jawa Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang, berwarna kecoklatan.  Asam Kandis Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau. Kulit buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit, bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa.  Asam Sunti Asam sunti banyak digunakan di daerah aceh, untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman. c) Jeruk Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut: Jeruk purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis. Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk mengharumkannya. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek, potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime.  Jeruk nipis Buahnya, biasanya berbentuk bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam, hampir mirip dengan rasa jeruk lemon. Bagian yang digunakan adalah air hasil Perasannya, yang diggunakan untuk memasamkan makanan, seperti pada soto. Fungsinya sama dengan cuka. Dapat mengurangi aroma anyir pada seafood. Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam. Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buah- buahan yang lain seperti pepaya dan pisang. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecoklatan. Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter.  Jeruk Limau Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm, berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput. Jeruk limau dapat memberikan aroma harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir.  Jeruk Lemon Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. Aroma harum dan segar kulit buahnya, banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi serta ayam. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna kecoklatan pada apel dan pisang. d) Belimbing wuluh Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur. Manfaat belimbing wuluh adalah memberikan rasa asam yang segar pada masakan. Untuk menghasilkan rasa asam yang maksimal, pilihlah belimbing yang tua. Cukup di belah menjadi dua dan di iris tipis kemudian masukan bersama masakan. e) Petai Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah pedesaan khususnya di pulau jawa. Masakan yang banyak menggunakan petai adalah masakan dari daerah jawa barat dan sumatera. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat tajam. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam masakan dengan cara diiris tipis-tipis. f) Merica Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. DiIndonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai, yaitu lada putih, lada hitam dan lada hijau. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. 2) Bunga Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah: a) Kecombrang Tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli Jawa yang mempunyai tinggi mencapai 5 meter. Aroma kecombrang sangat harum. Di daerah Sumatera kecombrang dipakai sebagai bumbu kari dan gulai. Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda. Batangnya yang muda dapat diiris halus, di tumis atau sebagai campuran sayuran berkuah. Di bagian dalam batangnya yang tua, terdapat batang berwarna putih yang sering disebut dengan rias, yang dapat digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan ikan/seafood. Buah kecombrang disebut honje. Buahnya mirip nanas, berujung runcing dan keras. Bagian dalamnya bening, berair dan bijinya hitam kecil. Rasanya asam segar. Manfaat kecombrang mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood. Memberi rasa asam segar pada sambal, tumisan, dan hidangan berkuah. b) Bunga Telang Merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat. Termasuk jenis bumbu yang berasal dari kuntum bunga. Tanaman ini dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makanan atau kue. c) Cengkeh Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan Pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar, India, dan Sri Lanka. Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan dapat memberikan aroma yang kuat sekaligus hangat. Juga dapat digunakan sebagai obat-obatan. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol, digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. 3) Batang, kulit Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai berikut: a) Kayu Manis Kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Biasanya orang menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. Diambil dari kulit batang pohon kayu manis. Beraroma manis segar. Tersedia dalam bentuk kering batangan dan bubuk. Cara memilih kayu manis yang baik adalah kering dan beraroma segar. Kayu manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa pada masakan, kue atau minuman. b) Kayu Secang Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan keraton Yogyakarta. Kayu secang berasal dari batang pohon secang yang di serut halus hingga bergelombang. Rasanya manis dan legit. Kayu secang dapat memberikan warna merah yang alami dan rasa khas yang legit dalam hidangan. c) Serai Serai, sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang, dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan; minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Sebelum digunakan serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. Untuk membuat minuman, serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Minuman ini dikenal dengan teh serai. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Sebelum digunakan serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. Untuk membuat minuman, serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Minuman ini dikenal dengan teh serai. 4) Daun Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai berikut: a) Daun Pandan Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara lainnya. Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah cukup besar. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat, panjangnya dapat mencapai 60cm. Manfaat daun pandan antara lain:  Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau. Sewaktu menanak nasi, daun pandan juga kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum.  Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji), sebagai komponen hiasan penyajian makanan, dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan.  Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris, daun pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf". b) Daun salam Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai, meselangan (Sumatera), samak, kelat samak, serah (Maluku), dan manting (Jawa). Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis, gulai, kari, dan sayur asam. c). Daun Bawang Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarna putih. Biasa dijual bersama dengan akar serabutnya. Manfaat daun bawang adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada masakan. d) Daun jambu biji Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu kelutuk yang masih muda. Manfaat daun ini dapat memberikan warna merah kecoklatan pada hidangan telur pindang. e) Daun jintan Dapat dijumpai di daerah Manado. Daunnya tebal dan berbulu halus. Mempunyai aroma yang hampir mirip dengan adas dan jintan. Kegunaannya dapat memberikan aroma dan rasa yang khas dengan hidangan kental dan agak berlendir. Masakan yang banyak menggunakan daun jintan adalah masakan dari daerah sulawesi utara. f) Daun Kari Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil. Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih. g) Daun Kemangi Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas, sangat mudah diperoleh. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-ruku. Daun kemangi bias dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam. h) Daun Ketumbar Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi, tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah, tumis atau untuk taburan, terutama pada hidangan seafood. i) Daun kunyit Selain umbi, daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra, gulai, kari, kalio atau rendang. j) Daun Mangkokan Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkuk. Di Sumatera sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan. k) Daun Mint Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Daun mint berwarna hijau, berbentuk bulat dengan bulu- bulu halus. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai unttuk minuman, kue atau saus puding. Bisa juga digunakan sebagai lalapan. l) Daun Suji Daun suji disebut juga pandan betawi, tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau almai. 6) umbi dan akar Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akar dan umbi adalah sebagai berikut: a) Bawang Bawang merupakan bumbu yang dikenal di seluruh dunia. Bumbu ini berasal dari Asia dan Mediterania. Bawang termasuk bumbu segar yang berasal dari golongan umbi. Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut: • Bawang batak Bawang ini dikenal dengan istilah lokio. Termasuk dalam keluarga bawang merah dengan batang daun halus panjang. Memiliki cita rasa lebih lembut di bandingkan bawang merah, namun aromanya lebih tajam. Lebih banyak digunakan di daerah sumatera karena dapat menghilangkan aroma amis pada masakan ikan/seafood. • Bawang Bombay Bawang bombay berbentuk bulat besar. Bawang yang masih baik memiliki buah yang keras. Bawang bombay dapat memberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan. • Bawang laki Bawang ini hampir mirip dengan bawang putih, tetapi bawang laki bersiung tunggal. Sehingga lebih dikenal dengan istilah bawang laki. Aromanya lebih kuat dari bawang putih biasa. Bawang laki yang baik bertekstur utuh, keras dan kering. Baik digunakan sebagai pelengkap pada hidangan seafood, kambing atau nasi kebuli. • Bawang merah Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Kulitnya dapat digunakan untuk memberi warna merah pada telur pindang • Bawang putih Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa- senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut allin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia. b) Jahe Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu- temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi. Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah. Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas. Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan, tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. Adapula Jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula. Jahe tua yang segar biasaanya di pakai untuk hidangan tumis, hidangan berkuah terutama seafood dan minuman, karena beraroma tajam, dan menghilangkan bau anyir. Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit, sirup, serta campuran bubuk rempah. Manisan jahe dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena rasanya lebih manis. Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau panggang. c) Kencur Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda), ceuko (bahasa Aceh); kencor (Madura), cekuh (bahasa Bali), kencur, sukung (bahasa Melayu Manado), asauli, sauleh, soul, umpa (bahasa-bahasa di Maluku), serta cekir (Sumba). Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamu menggunakan kencur sebagai komponennya. Kencur dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan sehingga sering diberikan kepada anak-anak. Jamu beras kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula. d) Lengkuas Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah- rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang dan hidangan berkuah santan. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masaka f) Temu kunci Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. syn. Curcuma rotunda L., B. pandurata (Roxb.) Schlechter, Kaempferia pandurata Roxb.) adalah sejenis rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli jawa dan sumatera. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk, memanjang, langsing dan lurus. Kulit luarnya berwarna coklat muda dan sangat tipis. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening, hidangan ikan, selada dan urapan. Pilihlah umbi akar yang tua, kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan bumbu lain. g) Kunyit Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempah- rempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan, kulitnya bergaris-garis dengan warna coklat kekuningan dan tipis. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor, kari dan gulai. untuk memperoleh warna yang tajam, pilihlah kunyit yang tua, berumbi besar dan mulus. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain, kunyit dibakar terlebih dahulu. 8. Biji-bijiaan 1) Jintan Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn. Carum roxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah nusantara. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor, gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang dikemas dengan botol. 2) Wijen Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik merupakan daerah asalnya, kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. Di daerah Gunungkidul, Yogyakarta, terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas. Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya, bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan, misalnya onde-onde, dengan menaburkan di permukaannya. Biji wijen dapat dibuat pasta. 3) Kapulaga Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain. Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa). Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. Dalam bahasa Thai disebut krava, elaichi dalam bahasa Hindi, dan elakkaai dalam bahasa Tamil. Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun, sosoknya seperti tumbuhan jahe, dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.000 meter di atas permukaan laut. Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi 4 - 7 butir biji kecil coklat kemerah-merahan. Rasanya agak pedas seperti jahe, tetapi baunya tidak. Kapulaga memiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Sehingga, dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan, kue dan minuman. Ada dua jenis kapulaga, yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman. Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat. 4) Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah- rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii. Manfaat kemiri antara lain: 1. Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. 2. Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona. Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawai. 5) Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum), konon berasal dari Eropa selatan. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1 - 2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Selain itu terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang tertutup rapat. Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan. 6) Pala Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Daging buahnya diolah menjadi manisan. Aromanya sangat harum, tajam, bernuansa hangat dan manis. Pilihlah biji pala yang kering , baru dan beraoma segar. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog). 3. Buatan 1) Gula Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. Gula ditemukan di India, sekitar abad dua sebelum masehi, tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. Gula diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, aren, enau, palem atau lontar, hingga bit. Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagi berikut: 1. Gula batu Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar berwarna putih hingga coklat muda. Dikenal dengan rock sugar atau lump sugar. Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman. 2. Gula bubuk Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioners’ sugar. Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal. Dapat dipakai untuk mempercantik kue, membuat maringue (kue dari putih telur dan gula). 3. Gula dadu Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan betuk dadu. Berwarna putih atau cokelat. Dikenal dengan istilah cube sugar. 4. Gula merah Bahan dasar gula merah bermacam-macam. Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan gula dengan warna coklat muda dan dicetak padat, gula ini disebut gula jawa. Bahan dasar gula merah dengan aren (air kelapa) dikenal dengan istilah gula aren. Dan jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. Bentuk gula merah bervariasi, sesuai cetakan yang diinginkan. Bisa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan kedalam masakan atau minuman. 5. Gula palem Dikenal juga dengan istilah palm sugar. Bahan dasar gula palem diperoleh dari pohon palem atau sari tebu. Rasa manisnya tidak sekuat dengan gula pasir. Gula palem banyak digunakan pada masakan cina. Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman. 6. Gula pasir Gula pasir diperoleh dari batang tebu, warnanya putih dan butiran kasar. Gula pasir berwarna kecoklatan dikenal dengan istilah demerara banyak digunkan untuk cake buah. Gula pasir dengan butiran halus dilkenal dengan istilah Granulated sugar. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry. 2) Garam Garam adalah kunci utama dalam masakan. Tanpa garam masakan akan terasa hambar. Garam yang diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). Dengan senyawa tersebut garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf. Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata, garam berbutir sangat kasar, garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus. Sebaiknya membeli garam yang mengandung yodium. Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan, memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue. Memaksimalkan kerja ragi, membuat putih telur menjadi kaku dan tahan lama , menguatkan cita rasa sayuran, menjaga kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air serta untuk mengawetkan makanan. Gunakan garam berukuran ½-1 sdt pada masakan dengan standar 5-6 porsi. 3) Baking Powder Baking powder merupakan bahan buatan berbentuk bubuk halus dan berwarna putih. Bahan ini merupakan campuran zat asam dengan garam alkaline. Biasa dipakai untuk bahan pengembangan kue dan biskuit. Baking powder biasa bereaksi jika di panggang atau dipanaskan, sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur dengan cairan dan dipanaskan. Baking powder dijual dalam kemasan. Simpanlah baking powder dalam tempat tertutup, kering dan sejuk. C. Memilih dan Menyimpan Bumbu 1) Jika membeli bumbu segar seperti jahe, kunyit, bawang, kecur dll, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. bercak ini biasanya dari khapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama. 2) Bumbu basah dapat bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer. 3) Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak hilang. 4) Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. 5) Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsa dan selalu membeli kemasan yang terkecil. 6) Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco dan kecap. D. Macam-Macam Bumbu Dasar Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. 1) Bumbu Dasar Merah Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, cabai merah dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. Digunakan pada masakan, untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering, pepes, sambal bajak, aneka gulai, bumbu rujak, dan balado. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbbu dasar merah: Bahan/Komposisi dasar: ƒ Bawang merah 9 siung ƒ Bawang putih 5 siung ƒ Cabai merah 10 buah ƒ Garam 1 sdt Bahan Tambahan: ƒ Kemiri 5 butir ƒ Lada butir 1 sdt ƒ Ketumbar 1 sdt ƒ Terasi 1 sdt ƒ Gula pasir 1 sdt ƒ Minyak goreng 4 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. 2) Bumbu Dasar Putih Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, dan opor ayam. Bahan/Komposisi dasar: ƒ ƒ ƒ Bawang merah Bawang putih Garam 11 siung 6 siung 1 sdt Bahan Tambahan: ƒ Kemiri 7 butir ƒ Lada butir 1 sdt ƒ Ketumbar ½ sdt ƒ Terasi 1 sdt ƒ Gula pasir 1 sdt ƒ Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. 3) Bumbu kuning Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, kunyit dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, aneka pepes, ayam goreng dll. Bahan/Komposisi dasar: ƒ Bawang merah 10 siung ƒ Bawang putih 6 siung ƒ Kunyit 2 cm ƒ Garam 1 sdt Bahan Tambahan: ƒ Kemiri 7 butir ƒ Lada butir 1 sdt ƒ Ketumbar ½ sdt ƒ Terasi 1 sdt ƒ Gula pasir 1 sdt ƒ Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. Simpan dibotol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. D. Pengembangan Bumbu Dasar Bumbu dasar dikembangkan dari bumbu dasar putih, kuning dan merah. Lebih jelasnya disajikan di bawah ini: Tabel 6.1: Bumbu Dasar Kuning No Nama Masakan Bumbu Bahan Pokok Bahan Cair Teknik Olah Hasil Kalio Bawang merah, bawang putih, cabai merah, jahe, kunyit, garam, dan daun jeruk purut Daging, hati, Limpa Kacang merah, atau kentang kecil Santan kental - dihaluskan - ditumis - Kuning kecokelatan, - gurih - Rasa agak pedas. Gulai Bawang merah, bawang putih. cabai merah, kemiri, jinten, ketumbar, kunyit, asam, cengkeh, jahe, garam, kapulaga, kayu manis, gula merah, salam, lengkuas Ayam, daging kambing, isian atau jeroan Nangka muda, daun singkong, daun pakis Santan cair hingga agak kental bumbu dihalusk an, - ditumis - direbus bersama santan - Kuning kemerahan - gurih dan agak pedas. Tabel 6.2: Bumbu Dasar Putih No Nama Masakan Bumbu Bahan Pokok Bahan Cair Teknik Olah Hasil 1 Semur Bawang merah, bawang putih, lada, pala, garam, gula merah, kecap, tomat/ Asam Ayam, ikan, telur, daging, tempe, tahu, kentang, sayuran Air Dihaluskan Ditumis Berkuah Warna kecoklatan 2 Terik Bawang merah, bawang putih, ketumbar gula. lengkuas, garam, kemiri Ayam, ikan, daging, telur, tempe, tahu. Santan -Dihaluskan - Ditumis - Direbus warna putih, rasa gurih sedikit manis 3 Besengek Bawang merah, bawang putih, ketumbar, gula, kemiri, terasi, lengkuas, garam, jinten, daun salam. Ayam, daging, telur. tempe, tahu, Santan -Dihaluskan -Direbus warna putih, rasa gurih sedikit manis 4 Opor Bawang merah, bawang putih, kemiri, lada, ketumbar, pala, jinten, salam, lengkuas, serai, garam, dan gula merah Ayam, daging, telur tempe, tahu,ka- cang merah. Santan - dihaluskan - ditumis - direbus - Keputih- putihan, berkuah kental, tidak pedas, dan sedikit manis 5 Lodeh Bawang merah, bawang putih, cabai, salam, lengkuas, terasi, gula, garam, petai, dan rese (ebi) Sayuran tahu,temp e Santan cair. Santan kental . dihaluskan. - direbus Putih kecokelat an Tabel 6.3 :Bumbu Dasar Merah No Nama Masakan Bumbu Bahan Pokok Bahan Cair Teknik Olah Hasil 1 . Sambal Goreng Bawang merah, bawang putih, cabai merah, salam, laos, terasi, gula merah, garam Ayam, daging, telur, hasil laut, tempe, tahu, kentang, kacang- kacangan, jipang. Santan Tanpa kuah - dihaluskan - ditumis - Kering/ basah - berwarna kemerah- merahan. 2 . Bumbu rujak Bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai merah, kunyit, terasi, salam, serai, garam, lengkuas, dan gula merah Ayam, daging, telur, ikan, tahu, tempe. Santan (kental) - dihaluskan - ditumis -Warna kemerah- Merahan/ kekuning- kuningan. -Rasa pedas dan gurih 3 Balado Bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan garam Telur rebus, ,ikan udang teri, terong Sedikit air - dihaluska n - ditumis -Warna merah, -Rasa pedas - Ada unsur rasa asam (dapat diberi jeruk nipis) 4 Rendan G Sama dengan Kalio, hanya lebih banyak menggunaka n cabai merah Daging, telur, ikan, singkong, daun singkong Santan kental - dihaluskan - ditumis - Direduksi - Warna merah kecokelatan dan sedikit berminyak 5 Rica- rica Bawang merah, bawang putih, cabai merah, tomat, jahe. serai, jeruk nipis, cabai hijau, gula, garam, dan daun kemangi Ayam, ikan. udang, dag ing, atau hati kacang panjang, buncis, jagung Air a. dihaluskan . ditumis b. bahan dan bumbu dicampur, dipanggang c. bahan dimasak sendiri, bumbu ditumis. disajikan sebagai sausnya. - Warna merah, sedikit kering, -Rasa pedas. -agak asam -Ada yang menam- bahkan cabai hijau dan jeruk nipis 6 Bumbu bali Seperti bumbu rujak ditambah jeruk purut dan kencur Ayam, daging. telur,. Air Bumbu dihaluskan kemudian ditumis -Merah- kekuningan, ada yang agak cokelat, rasa agak pedas, kuah nyemek. Tugas 1. Bentuklah kelompok sebanyak 2-3 orang 2. Lalu tugas Anda adalah membuat 3 macam bumbu dasar, bumbu dasar putih, merah, kuning dan orange. Gunakan resep anda dan kelompoksendiri. 3. Resep dapat Anda cari melalui berbagai literatur 4. Gunakanlah lembar kerja di bawah ini 5. Dokumentasikanlah hasil kerja anda 6. Setelah anda selesai mengerjakan tugas anda, diskusikan bersama kelompok anda, buatlah laporan dan presentasikan hasil kerja anda di depan kelas! 7. Bandingkan hasilmu dengan kelompok lain 8. Dan catatlah hasil kelompok lain sebagai tambahan informasi untuk Anda! Lembar Kerja Peserta Didik  Judul Tugas :  Nama Siswa :  Kelas : No Nama bahan Banyaknya Langkah pembuatan Alat-alat Hasil pengamatan 1. 2. 3. 4. 5. 6. dst.   Latihan 1. Jelaskan pengertian a. Bumbu b. Rempah 2. Klasifikasi bumbu berdasarkan asalnya ada 3. Jelaskan! 3. Tuliskan contoh bumbu yang berasal dari tumbuhan sesuai pengelompokannya! 4. Jelaskan 2 tips memilih dan menyimpan bumbu! 5. Ada 3 macam bumbu dasar masakan di indonesi. Tuliskan bahan dari ketiga bumbu dasar tersebut! 6. Tuliskan 5 contoh turunan bumbu masakan Indonesia!   SAMBAL PADA MASAKAN INDONESIA Satuan Pendidikan : SMA Kelas/Semester : X / Genap Standar kompetensi : Menganalisis berbagai sambal pada makanan Indonesia Alokasi Waktu : 8 x 45 Menit Kompetensi Dasar 3.9. Menganalisis berbagai sambal pada makanan Indonesia. 4.8. Membuat sambal pada masakan Indonesia. Indikator Pencapaian Kompetensi 3.9.1 Menjelaskan pengertian sambal pada masakan Indonesia 3.9.2 Menjelaskan klasifikasi sambal pada masakan Indonesia 3.9.3 Menyebutkan macam-macam sambal pada masakan Indonesia 3.9.4 Menjelaskan teknik pembuatan sambal pada masakan Indonesia 3.9.5 Memilih bahan-bahan untuk sambal pada masakan Indonesia 3.9.6 Memilih alat yang tepat dalam pembuatan sambal pada masakan Indonesia 4.9.1 Menyiapkan bahan untuk pembuatan sambal pada masakan Indonesia 4.9.2 Menyiapkan alat untuk pembuatan sambal pada masakan Indonesia 4.9.3 Membuat berbagai sambal pada masakan Indonesia III. Tujuan Pembelajaran Setelah ditunjukkan macam-macam lipatan daun, siswa mampu Menyiapkan alat untuk membuat alas hidangan dari lipatan daun pisang dan Menjelaskan langkah-langkah membuat alas hidangan dari lipatan daun pisang. IV. Deskripsi A. Pengertian Apakah yang terlintas dalam pikiran anda jika melihat dan mendengarkan kata “Sambal”??? pasti langsung terbayang nikmat dan pedas. Tapi apakah tahu jika kebanyakan bangsa khususnya Asia menyukai sambal sebagai pelengkap makanan. Orang di Indonesia pasti merasa tidak lengkap rasanya apabila makan tidak dibarengi dengan sambal. Bahkan sampai keluar negeripun yang dicari sambal. Orang Korea mengatakan: (Saya akan mati tanpa Kimchi) begitu pula orang Indonesia mengatakan (Saya juga akan mati apabila tanpa sambal). Kalimat tersebut menunjukkan betapa orang sangat menyukai sambal. Sambal adalah Orang Jawa menyebut sambal terasi adalah Mboksiyah kependekan kata Lombok, Trasi, Uyah (cabai, trasi, garam). Fungsi Sambal adalah sebagai pengguga selera makan, menambah nafsu makan, pelengkap tertentu hidangan misalnya Ikan Bakar, Ayam Bakar, Sate Ayam, Sate Kambing, Pecel Lalapan mentah, maupun matang, macam-macam Soto, Bakso, dll. Saat ini ada beberapa jenis sambal dibuat dalam bentuk awetan tujuannya selain lebih praktis bagi ibu rumah tangga yang sibuk bekerja juga bisa memenuhi para penggemar sambal yang berada diluar negeri baik sedang melaksanakan tugas belajar, tugas negara, bekerja, dll. Alat tradisional untuk membuat sambal adalah cobek dan ulekan bisa dibuat dari batu atau kayu alat ini manual artinya menggunakan tenaga manusia namun seiring perkembangan tehnologi, sambal bisa dihaluskan dengan alat penghalus makanan electric yaitu menggunakan tenaga listrik seperti Blender, Food Proccesor, Grinder. Memang ada masyarakat yang mengatakan sambal yang dihaluskan dengan alat tradisional dengan alat modern berbeda rasa sambal yang dibuat dengan alat tradisional lebih sedap dibandingkan dengan sambal yang dibuat dengan alat modern silahkan anda berpendapat. Macam – macam sambal yang dikenal di Indonesia banyak sekali antara lain:  Sambal Jahe Sambal jahe yang pedas merangsang cocok untuk ikan bakar. Carilah jahe yang sedang, tidak terlalu tua dan terlalu muda  Sambal Kacang Terbuat dari kacang tanah, udang kering, cabai rawit hijau, bawang putih, gula merah, gula pasir, garam  Sambal Ebi Terbuat dari ebi, garam, bawang putih, cabai rawit, gula pasir  Sambal Ijo Terbuat dari cabai ijo, bawang putih, bawang merah, garam, gula  Sambal Ijo ( Padang ) Terbuat dari cabai ijo, bawang putih bawang merah, tomat ijo, garam, air jeruk nipis, gula pasir  Sambal Tumpang Terbuat dari Tempe busuk yaitu Tempe yang dibiarkan beberapa hari sehingga mempunyai rasa dan aroma yang khas, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kencur, garam, gula merah, kelapa parut setengah tua, terasi, air  Sambal Pecel/Bumbu Pecel Terbuat dari kacang tanah, cabai merah, cabai rawit, bawang putih, kencur, garam, terasi daun jeruk purut, asam jawa, gula merah  Sambal Mangga Terbuat dari mangga muda, cabai merah, cabairawit, garam, terasi, petis, gula merah /pasir  Sambal Cabai Rawit Terbuat dari cabai rawit merah/hijau, garam, kaldu, sambal botolan  Sambal Bawang Terbuat dari cabai hijau keriting, cabai rawit hijau, bawang putih, garam  Sambal Ayam Bakar Terbuat dari cabai rawit merah, jeruk limau/jeruk nipis, kecap manis, daun kemangi  Sambal Bakso Terbuat dari cabai rawit merah, rawit hijau, cuka, garam gula pasir, kuah bakso  Sambal Cobek Ikan Mas Terbuat dari santan kental, air asam jawa, cabai rawit merah, cabai merah, bawang putih, kencur, bawang merah, jahe, kemiri, garam, gula merah  Sambal Cabai Goreng Terbuat dari cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, terasi, garam, gula pasir  Sambal Tauco Terbuat dari cabai rawit, cabai merah, gula merah, ebi, tauco, garam  Sambal Jahe Cabai rawit, cabai merah, bawang merah, bawang putih, terasi, jahe muda Contoh Macam-Macam Sambal Dan Cara Membuatnya 1. SAMBAL TERASI Sambal ini sudah terkenal seantero Nusantara sebagai sambal paling mantap. Sebenarnya setiap wilayah Indonesia punya sambal terasi dan semuanya memiliki ciri khas yang berbeda. Karena saya tinggal di Jawa, dan istri saya orang Jawa Tengah (Solo), maka Sambal Terasi Jawa Tengah-lah yang menjadi favorit saya. Sama seperti sambal terasi pada umumnya, sambal terasi terbuat dari terasi udang rebon. Mungkin yang membedakannya adalah pada saat sebelum diproses, terasi tersebut dibakar terlebih dahulu hingga menimbulkan aroma sedap. Baru setelah itu, terasi diuleg bersama cabe merah, cabe rawit, bawang merah, bawang putih, dan garam. Pedasnya cukup keras namun berpadu sempurna dengan aroma harum terasi udang dan bawang putih serta merah. Bahan: • Cabai merah keriting > 7 buah • Cabai rawit merah > 10 buah • Bawang merah > 4 butir • Bawang putih > 3 siung • Tomat > 1 buah, dipotong-potong • Terasi > 2 sendok teh, dibakar • Garam > ½ sendok teh • Gula merah > 2 sendok teh • Daun jeruk limau > 1 lembar, sobek • Daun salam > 1 lembar • Serai > 1 batang, geprek bagian putihnya • Minyak > 5 sendok makan untuk menumis Cara membuat: 1. Haluskan Cabai merah keriting, cabai rawit, bawang merah, bawang putih dan tomat dengan blender atau ulekan batu. 2. Panaskan minyak.Tumis bumbu yang tadi dihaluskan bersama daun jeruk, daun salam dan serai 3. Tambahkan terasi, garam dan gula merah, aduk rata, uji rasa. Matikan api. 4. Sajikan 2. SAMBAL DABU-DABU Sambal khas Manado ini adalah sambal yang seger banget. Berbahan utama cabe merah, bawang meah, kemangi, cabe hijau, tomat, jeruk nipis, garam dan air jeruk nipis ini memang menawarkan sensasi kesegaran yang tidak terlupakan. Semua bahan di atas dipotong kecil-kecil dan dijadikan satu. Sambal Dabu-dabu paling nikmat dimana dengan ikan bakar. Apapun ikan bakar yang kita makan, paling afdol dan wajib pake Sambal Dabu-Dabu. Segarnya pas, pedasnya mantap.... Bahan: • Cabai merah besar > 4 buah, diiris bulat • Cabai rawit merah > 7 buah, diiris bulat • Cabai rawit hijau > 3 buah, diiris bulat • Bawang merah > 6 butir, diiris • Tomat merah > 1 buah, dibuang biji, dipotong dadu • Garam >1 sendok teh • Gula pasir > ¾ sendok teh • Air jeruk nipis > 1 sendok teh • Minyak goreng > 5 sendok makan, dipanaskan Cara membuat: 1. Campur cabai merah, cabai rawit hijau, bawang merah, garam, gula pasir, dan air jeruk nipis. Aduk rata. 2. Tambahkan minyak. Aduk rata. 3. SAMBAL LADO IJO ATAU LADO MUDO Sambal khas Padang ini menawarkan sensasi yang luar biasa. Dibuat menggunakan cabe hijau, gula, dan garam (kadang ditambahi dengan ikan teri), sambal uleg yang digoreng ini sebenarnya tidak pedas-pedas amat. Hal ini dikarenakan sambal ini menggunakan Cabe Hijau yang masih muda (sesuai namanya Lado Mudo) dan tidak pedas, sehingga fungsinya menjadi pelengkap lauk. Sambal ini adalah favorit saya karena rasanya yang gurih dan nikmat. Dengan naturnya yang tidak terlalu pedas, sambal ini sangat pas untuk dipadukan dengan lauk lain yang kering, seperti ayam goreng, ikan goreng, limpa goreng, dan lain-lain. No Nama Bahan Banyaknya Keterangan 1. Cabai hijau 10 bh/sesuai selera 2. Cabai rawit hijau 5 bh 4. Tomat hijau 2 bh 5. Bawang merah 5 siung 6. Bawang putih 3 siung 6. Garam ¼ sdt 7. Jeruk nipis 1 bh 8. Gula pasir ¼ sdt 9. Minyak goreng 50 cc Cara membuat: 1) Ulek cabai hijau, rawit hijau kasar – kasar, siram dengan air jeruk nipis 2) Masukkan bawang merah, bawang putih, ulek kasar - kasar 3) Potong kasar tomat hijau masukkan ke ulekan cabai, ulek kembali 4) Panaskan minyak goreng, tumis sambal hingga layu dan beraroma 5) Angkat sajikan, santap dengan lalapan daun singkong rebus 6) Jika suka tambahkan potongan pete/teri goreng 4. SAMBAL KECAP Entah dari mana asal sambal ini, yang pastinya sambal ini merupakan sambal yang cukup sederhana tapi ampuh untuk membuat makanan yang tidak enak sekali pun jadi enaknya luar biasa. Cara pembuatannya sangat mudah sekali. Cabe merah atau cabe rawit dipotong kecil-kecil kemudian dituangi kecap manis. Untuk menimbulkan sensasi asam-manis nan gurih yang lebih mantap, beberapa orang menambahinya dengan potongan bawang merah mentah dan tomat segar. Untuk makan makanan lauk seperti ikan bakar, sambal ini bisa ditambahkan jeruk nipis yang memberikan sensasi asam kecut, dan menghilangkan bau amis. Sambal ini bisa dikatakan "Sambal Sejuta Umat" karena ada di banyak wilayah di Indonesia, dan proses pembuatannya pun sangat mudah, tanpa proses pengolahan apapun. Sambal ini paling pas digunakan sebagai campuran sup, terutama sup sayuran. No Nama Bahan Banyaknya Keterangan 1. Cabai rawit 10 bh/sesuai selera 2. Bawang merah 5 siung 3. Tomat merah 1 bh Matang dan keras 4. Jeruk limau 2 bh 5. Kecap manis 50 cc 6. Gula pasir 1 sdt Cara membuat: 1) Potong kasar cabai merah, bawang merah ukuran ½ cm 2) Potong tomat dadu 1 cm 3) Siapkan mangkuk masukan potongan bahan 4) Tambahkan kecap manis dan perasa jeruk limau, aduk rata 5) Sambal kecap siap disajikan, cocok untuk sate kambing 5. SAMBAL CIBIUK Cibiuk adalah nama salah satu daaerah di Garut, dan diyakini sebagai daerah asal sambal segar alami nan nikmat ini. Sambal ini terbuat dari tomat hijau, cabe rawit hijau, kencur, terasi, dan daun kemangi sebagai penyedap. Kesemua bahan itu diuleg dan disajikan dalam ulegan. Rasanya? Pedasnya mantap dan segar sekali. Hal ini dikarenakan perpaduan kencur, terasi, dan daun kemangi yang sangat pas dan membuat sambal ini memiliki rasa yang unik dan segar. Meski pun pedas, tapi justru bikin orang yang memakannya makin lahap makan. Mungkin karena pengaruh kencurnya yang memang berfungsi untuk meningkatkan nafsu makan ya? 6. SAMBAL BAJAK Merupakan jenis sambal yang paling "bersahabat" dengan Anda yang suka makan pedas dengan kadar yang ringan. Ya, dari penampilan, Sambal Bajak terlihat sangat "garang" : Merah membara. Tapi yakinlah, pada saat Anda makan, justru yang terasa adalah gurih dan manisnya. Pedasnya malah kalah dengan kegurihan sambal ini. Sambal ini merupakan sambal yang sangat populer di Jawa Tengah. Kunci kenikmatan sambal ini adalah pada kombinasi cabe dan tomatnya yang harus pas. Cabenya tidak boleh dari jenis yang pedas, dan tomatnya tidak boleh dari jenis yang terlalu asam. Kombinasi keduanya menghasilkan sambal yang "sangar di muka, tapi lembut di dalam". Bahan Dan Bumbu: • Cabai rawit merah > 8 buah, tumbuk kasar • Daun salam > 1 lembar • Serai > 1 batang, ambil putihnya, memarkan • Garam > ¾ sendok teh • Gula merah > 1 sendok teh • Air asam > 2 sendok teh dari 1 sendok teh asam jawa larutkan bersama 2 sendok makan air • Jeruk purut > 1 buah, ambil kulitnya saja, iris tipis • Minyak untuk menumis > 5 sendok makan Bumbu Halus: • Cabai rawit merah > 5 buah • Cabai merah keriting > 8 buah • Bawang merah > 6 butir • Bawang putih > 3 siung • Tomat merah > 1 buah • Terasi bakar/goreng > 1 sendok teh Cara membuat sambal bajak: 1. Tumis bumbu yang telah dihaluskan, cabai rawit tumbuk, daun salam, serai, sampai harum. 2. Tambahkan garam, gula merah, air asam dan kulit jeruk, aduk rata. Uji rasa. 3. Masak sampai matang. Sajikan. 7. SAMBAL BAWANG Merupakan Sambal khasnya orang Arek Suroboyo atau Jawa Timur. Seperti namanya, sambal ini merupakan perpaduan antara cabe, bawang putih, dan bawang merah. Kunci kelezatan sambal ini adalah pada prosesnya yang berbeda dari sambal lain, di mana cabe dan bawang justru ditumis lebih dulu sebelum diuleg. Cara ini berkebalikan dengan proses pembuatan cabe goreng pada umumnya. Keunggulan Sambal Bawang adalah aromanya yang sangat harum karena perpaduan bawang merah dan bawang putih yang digoreng bersama cabe merah. Meski cocok sebagai pendamping segala jenis masakan, tapi banyak orang setuju kalau Sambal Bawang paling klop jika menjadi teman makan bebek atau ayam goreng. Apalagi kalau makannya dengan nasi hangat dan teh manis hangat. Wuih... Mantap tenan..... !!!! Bahan-bahan : • Bawang putih 4 siung • Cabai hijau keriting 4 buah • Cabai Rawit 4 buah • Garam secukupnya. • Minyak goreng 1 sdm Cara Membuat : 1. Kupas bawang putih 2. Cuci bersih semua bahan 3. Uleg semua bahan dan tanmbahkan garam secukupnya. setelah itu beri minyak, hidangkan. 8. SAMBAL TOMAT Nah.... ini nih... Sambal Tergurih yang hanya ada di Indonesia. Sambal ini merupakan sambal yang terbuat dari cabe, tomat, garam, bawang merah, bawang putih, dan terasi. Proses pembuatannya mirip dengan Sambal Bajak atau Sambal Bawang : Cabei, Bawang Merah, Bawang Putih, dan Tomat digoreng hinga layu. Setelah itu semua bahan itu diuleg dan dicampur dengan terasi, gula, dan garam. Sambal yang aslinya dari Jawa Timur itu banyak kita temui di warung-warung, terutama Warung Pecel Lele. Makan sambal ini dengan ayam goreng, bebek goreng, lele goreng, dan tempe goreng, rasanya .... mantap banget...!!!! Bahan-bahan : • 5 cabe merah 3-4 cabe rawit 2 bawang putih 1/2 sdt terasi, bakar 2 bh tomat garam gula pasir Cara Membuat : 1. Goreng cabe dan bawang putih sebentar. 2. Kemudian haluskan bersama terasi, garam dan gula pasir. 3. Tambahkan tomat, cicipi rasanya. 9. SAMBAL MATAH Sambal ini menawarkan sensasi pedas alami yang benar-benar segar. Berasal dari Bali, sambal ini adalah jenis sambal mentah segar yang tidak diolah sama sekali. Mirip Sambal Dabu-Dabu, Sambal Matah menggunakan banyak bahan beraroma pedas dan segar : Cabe Merah, Cabe Hijau, Bawang Merah, Tomat Hijau, Serai, Terasi, dan Daun Jeruk. Kesemua bahan itu diiris tipis dan dipotong kecil-kecil, kemudian dicampur. Sebelum dikonsumsi, siramkan air jeruk nipis di atas sambal ini. Sambal ini tampak sangat indah dengan warna-warni yang menggugah selera makan. Pedasnya? Sudah tidak perlu ditanya : Benar-benar alami. Biasanya sambal ini digunakan untuk teman makan bersama nasi hangat dan ikan atau seafood bakar Bahan: • Bawang merah > 5 butir, diiris halus • Cabai rawit hijau > 5 buah, iris halus • Cabai rawit merah > 5 buah, diiris halus • Tomat hijau ukuran kecil > 3 buah • Daun jeruk > 3 lembar, diiris halus • Serai > 2 batang, bagian putihnya saja, diiris halus Bahan Campuran: • Terasi bakar > ½ sendok teh • Garam > ¼ sendok teh • Gula pasir > ¼ sendok teh • Air jeruk nipis > ½ sendok makan • Minyak goreng > 3 sendok makan dipanaskan Cara Membuat Sambal Matah Bali: 1. Aduk rata bawang merah, bawang putih, cabai rawit, terasi, daun jeruk, serai, garam, gula pasir, dan air jeruk nipis sambil diremas-remas. 2. Tuangkan minyak goreng yang sudah dipanaskan. Aduk rata. 10. SAMBAL KOREK Secara fisik dan rasa, Sambal asal Solo ini sangat mirip dengan Sambal Bawang. Maklum, bahannya mirip dan proses pembuatannya pun nyaris sama. Perbedaan paling mencoloknya adalah pada jumlah cabe rawit yang digunakan pada Sambal Korek yang jauh lebih banyak dibandingkan Sambal Bawang. Selain itu, bahan yang digunakan lebih sedikit (hanya cabe rawit, bawang merah, bawang putih, dan garam). Proses pembuatannya pun tidak digoreng, tapi hanya diuleg dan ditetesi minyak panas pada akhir proses. Mengapa sambal ini disebut Sambal Korek? Karena penikmat sambel ini tidak bisa mendapatkan sambal ini dalam jumlah banyak. Saat disajikan, sambal ini hanya diberikan sangat sedikit. Bukan pelit, tapi karena pedasnya yang luar biasa mantap, seringkali sambal ini dibuang begitu saja oleh konsumen. Daripada mubazir, makanya mereka hanya diberi sedikit. Karena diberi sedikit itulah, maka Konsumen kadang penasaran. Jadi pada saat sambalnya sudah habis, mereka "mengorek-korek" tatakan sambal untuk mendapatkan sisa sambal yang menempel. Karena itulah sambal ini dikenal dengan sebutan Sambal Korek. Biasanya Sambal Korek dijual di warung pinggir jalan yang menyajikan bebek goreng di Solo. Coba cicipi sambal ini dengan menu nasi hangat dan bebek goreng panas. Wuih.... Dak kebayang mantapnya .... Bahan-bahan : Bawang putih 4 siung Cabai hijau keriting 4 buah Cabai Rawit 4 buah Garam secukupnya. Minyak goreng 1 sdm Cara Membuat : 1. Kupas bawang putih 2. Cuci bersih semua bahan 3. Uleg semua bahan dan tanmbahkan garam secukupnya. setelah itu beri minyak, hidangkan. 11. SAMBAL PECEL Bahan : 250 ml air matang Haluskan: 250 g kacang tanah, sangrai, kupas 4 siung bawang putih 2 buah cabai merah 5 buah cabai rawit 2 cm kencur 3 lembar daun jeruk purut, iris halus 1 sdt asam Jawa 1/2 sdt terasi goreng 25 g gula Jawa, sisir 2 sdt garam Cara Membuat : Campur air matang dan bumbu halus hingga rata. Sajikan. 12. SAMBAL PETE Bahan: • Petai > 3 papan , kupas • Daun jeruk purut > 2 lembar, dibuang tulang daunnya • Garam > ½ sendok teh • Gula pasir > ¼ sendok teh • Air > 50 ml • Minyak goreng secukupnya Bumbu Halus: • Cabai merah keriting > 10 buah • Cabai rawit merah > 5 buah • Bawang merah > 6 butir • Bawang putih > 2 siung • Tomat > 1 buah ukuran kecil Cara membuatnya: 1. Panaskan 4 sendok makan minyak. Tumis bumbu halus, daun jeruk, dan petai sampai harum. 2. Masukkan garam, gula pasir dan air. Aduk rata. Masak sampai matang. Tips Penyimpanan Sambal Bagi para pecinta sambal, masalah masak apa hari ini mungkin tidak sepenting sambal yang disajikan bersama masakan tersebut. Sambal memang seolah memiliki kekuatan meningkatkan nafsu makan dan membuat berbagai jenis masakan menjadi semakin nikmat. Tapi, bila setiap hari harus ‘ngulek’ cabai dan bumbu dapur untuk membuat sambal tentu merepotkan. Untuk Anda yang tak bisa makan tanpa sambal, kenapa tidak coba membuat sambal sendiri dan menyimpannya untuk dinikmati setiap saat? Sambal memang salah satu masakan yang mudah basi. Tidak sampai sehari disimpan di suhu kamar, sambal akan berubah rasa dan aroma. Tapi, ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak sambal demi membuat sambal menjadi tahan lebih lama, yaitu: 1. Bersihkan bahan-bahan sambal seperti cabai, tomat, bawang, dll sebelum diolah. Pastikan juga bahan-bahan yang Anda gunakan dalam keadaan segar dan belum busuk 2. Cek alat memasak dan tempat penyimpanan yang akan digunakan untuk membuat dan menyimpan sambal, misalnya blender, ulekan, food processor, sampai pisau. Pastikan alat memasak dalam keadaan bersih dan kering. Sisa makanan dan kotoran bisa jadi tempat kuman dan jamur berkembang biak sehingga membahayakan kesehatan dan sambal jadi tidak tahan lama. 3. Sambal akan tahan lebih lama bila bahan-bahannya dimasak dulu sebelum diolah. Misalnya, sangrai cabai dan tomat yang akan diolah sebelum dihaluskan. 4. Setelah dihaluskan, masak sambal dengan sedikit minyak sampai sambal benar-benar masak, yaitu sekitar 7-10 menit. Tanda bahwa sambal sudah masak adalah sambal sudah mengeluarkan sedikit minyak dari cabainya dan sambal sudah tak berbau langu. Jangan lupa, gunakan api kecil sampai sedang. 5. Setelah selesai diolah, tunggu sampai sambal dingin. Setelah itu, simpan sambal dalam wadah bersih yang tertutup rapat, lalu simpan dalam kulkas atau freezer, tergantung berapa lama Anda ingin menyimpan sambal. Bila disimpan dalam freezer, sambal akan tahan lebih lama. 6. Saat mengambil sambal dari tempat penyimpanannya, gunakanlah sendok yang bersih. Jangan gunakan sendok yang sudah dipakai untuk makan atau untuk mengambil bahan makanan lain karena bakteri dari udara atau bahan makanan lain bisa membuat sambal Anda terkontaminasi. Saat ini memang sudah banyak sambal siap santap yang dijual di pasaran. Tapi, kalau Anda punya resep sambal yang paling cocok dengan lidah Anda, Anda tak perlu lagi repot menghaluskan bahan sambal setiap hari untuk membuat sambal kesukaan Anda. Buat saja sambal dengan porsi agak banyak, lalu simpan di kulkas, maka acara makan pun dijamin semakin mantap! Tugas! 1. Ciptakan 2 (dua) macam resep sambal, bisa menggunakan resep sambal yang sudah ada lalu dikembangkan gunakan data dan informasi dari berbagai sumber tugas ini dilakukan perorangan atau individu. LATIHAN 1. Mengapa orang Indonesia rata – rata suka sekali dengan sambal? 2. Mengapa tulang daun jeruk purut harus dibuang saat akan digunakan untuk penyedap sambal? 3. Apa bahan utama sambal,sebutkan 10 ( sepuluh ) macam sambal yang anda ketahui 4. Apa fungsi air jeruk nipis pada pembuatan sambal Ijo? Apa sebutan lain sambal Ijo? 5. Apakah ada perbedaaan rasa dan tekstur pada pembuatan Sambal Pecel/Bumbu Pecel yang ditumbuk dengan penumbuk tradisional dengan penumbuk electrik, jelaskan!

PERBANYAKAN TANAMAN Pembiakan tanaman atau perbanyakan tanaman (plant propagation) adalah proses menciptakan tanaman baru dari berbagai sumber atau bagian tanaman, seperti biji, stek, umbi, dan bagian tanaman lainnya. Tujuan utama dari pembiakan tanaman adalah untuk mencapai pertambahan jumlah, memelihara sifat-sifat penting dari tanaman (Askari, 2010), dan juga untuk mempertahankan eksistensi jenisnya. Ada dua cara perbanyakan tanaman, yaitu (1) perbanyakan secara seksual atau generatif dan (2) perbanyakan secara aseksual atau vegetatif. 1. Perbanyakan Generatif (Seksual) Perbanyakan secara seksual atau generatif adalah proses perbanyakan dengan menggunakan salah satu bagian dari tanaman, yaitu biji. Biji adalah organ tanaman yang terbentuk setelah terjadinya proses fertilisasi (menyatunya/ meleburnya gamet jantan dan gamet betina). Biji dapat dianggap sebagai tanaman mini karena di dalamnya sudah terdapat bagian-bagian tanaman yang tersusun dalam massa yang kompak. Salah satu tujuan perbanyakan tanaman dengan menggunakan biji adalah untuk memperoleh sifat-sifat baik tanaman, seperti akar yang kuat, tahan penyakit, dll. Perbanyakan secara generatif ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan-kelebihannya diantaranya adalah : (1) sistem perakarannya kuat (2) masa produktif lebih lama (3) lebih mudah diperbanyak (4) tahan penyakit yang disebabkan oleh tanah (5) memiliki keragaman genetik yang digunakan untuk pemuliaan tanaman. Sedangkan kekurangan dari perbanyakan ini adalah : (1) Waktu berbunga lebih lama (2) Anakan berbeda dengan induknya, tidak cocok untuk perbanyakan yang membutuhkan keseragaman. Perbanyakan tanaman dengan biji (generatif) terutama dilakukan untuk penyediaan batang bawah yang nantinya akan diokulasi atau disambung dengan batang atas dari jenis unggul. Perbanyakan dengan biji juga masih dilakukan terutama pada tanaman tertentu yang bila diperbanyak dengan cara vegetatif menjadi tidak efisien (tanaman buah tak berkayu). Keunggulan tanaman ini digunakan sebagai batang bawah adalah karena memiliki batang yang kokoh dan tahan penyakit tular tanah. Tanaman-tanaman yang sudah dikembangkan sebagai batang bawah di antaranya adalah karet, durian, jeruk, dan alpukat. 2. Perbanyakan Vegetatif (Aseksual) Perbanyakan secara aseksual atau vegetatif adalah proses perbanyakan tanaman dengan menggunakan bagian-bagian tertentu dari tanaman seperti, daun, batang, ranting, pucuk, umbi dan akar untuk menghasilkan tanaman baru yang sama dengan induknya (Made, 2009). Prinsip dari perbanyakan vegetatif adalah merangsang tunas adventif yang ada dibagian-bagian tersebut agar berkembang menjadi tanaman sempurna yang memiliki akar, batang, dan daun sekaligus. Keunggulan perbanyakan dengan system ini antara lain adalah (1) menghasilkan tanaman yang memiliki sifat yang sama dengan induknya. (2) tanaman lebih cepat berbunga dan berbuah. (3) dapat menggabungkan berbagai sifat yang diinginkan. Sedangkan kelemahan dari perbanyakan ini adalah (1) membutuhkan pohon induk yang lebih besar dan lebih banyak (2) akar tanaman (anakan) kurang kokoh, sehingga mudah rebah (3) masa produktif singkat. (4) membutuhkan biaya yang mahal. Made (2009) menyatakan bahwa perbanyakan dengan stek pada umumnya dilakukan pada tanaman dikotil, pada monokotil masih jarang , namun pada beberapa tanaman seperti asparagus dalam kondisi terkontrol dapat dilakukan. Selain itu tidak semua tanaman dapat diperbanyak dengan cara vegetative, sehingga keberhasilannya sangat rendah. Perbanyakan tanaman dengan vegetatif dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu stek, cangkok, tempel (budding), sambung (grafting), dan juga perbanyakan modern seperti kultur jaringan. Perbanyakan tanaman dengan stek pun beragam, seperti stek batang, stek bertunas daun, stek daun, stek akar, stek mata, stek umbi ( meliputi umbi lapis, umbi palsu, umbi batang, umbi akar dan akar batang). B. Siklus Hidup Aseksual Atau Vegetatif Pada perbanyakan secara aseksual atau vegetatif genotip dari tanaman induk diwarisi secara sempurna. Bagian – bagian tanaman pada fase siklus seksual maupun dapat digunakan sebagai bahan tanaman awal. Bahan yang dipilih untuk perbanyakan karena sifat vegetatifnya dan diambil sebelum mencapai fase dewasa akan tetapi menunjukan sifat juvenilnya. Bahan tanaman yang dipilih karena sifat bunga dan buahnya tidak lagi menunjukan sifat juvenilnya ataupun transisinya dan tetap secara biologis dewasa. Dengan demikian perlu dikatahui fase vegetatif dan fase pembungaan. Fase vegetatif adalah fase pertumbuhan tanaman dengan perpanjangan akar dan batang, peningkatan volume tanaman dan perluasan daun. Pada fase pembungaan perpanjangan batang berakhir dan beberapa titik tumbuh berubah menjadi kuncup dan akhirnya membentuk buah dan biji. Perbanyakan secara vegetatif mencakup beberapa cara antaralain : stek ( batang, akar dan daun ) okulasi dan penyambungan tidak seperti perbanyakan secara generatif yang dapat di tanam langsung dilapangan, kecuali untuk benih yang berukuran kecil, untuk perbanyakan secara vegetatif biasanya perlu disemaikan dulu sebelum ditanam dilapangan. Persemaian, diperlukan dengan maksud untuk : 1. Memudahkan pemeliharaan tanaman, misalnya penyiraman yang harus dilakukan pagi dan sore 2. Menyediakan media tanam yang sangat bagus, misalnya permukaan tanah halus dan bila perlu dicampur pasir 3. Mengurangi biaya dan tenaga kerja, misalnya bila harus menggunakan naungan daripada membuat naungan tersebar diseluruh lahan lebih murah membuat naungan dibedengan persemaian 4. Memeberi kesempatan menyeleksi tanaman yang baik untuk dipindah dilapangan sehingga akan mengurangi persentase sulaman 5. Pada jenis – jenis tanaman tertentu dengan transplanting ( pindah tanam ) memungkinkan diperoleh pertumbuhan tanaman dan diperoleh pertumbuhan tanaman dan hasil panen yang lebih tinggi. C. Perkembangbiakan Vegetatif Ada Dua Jenis Perkembangbiakan vegetatif alami dan perkembangbiakan vegetatif buatan. Perkembangbiakan vegetatif yang terjadi dengan sendirinya tanpa bantuan manusia dinamakan vegetatif alami. Sebaliknya, perkembangbiakan vegetatif yang melibatkan bantuan manusia disebut vegetatif buatan. 1. Perkembangbiakan Vegetatif Alami Perkembangbiakan vegetatif alami dimulai dari tumbuhnya tunas pada bagian tumbuhan. Tunas selanjutnya akan menjadi tanaman baru. Pada umumnya, tunas tumbuh pada ruas batang, ketiak daun, ujung akar, dan tepi daun. Tunas yang tumbuh pada ujung akar atau tepi daun disebut tunas adventif Jika tunas tumbuh dekat induknya dinamakan rumpun, seperti rumpun bambu dan rumpun pisang. Berikut ini jenis-jenis perkembangbiakan secara vegetatif alami : a. Akar tinggal Akar tinggal (rizoma) adalah batang yang tumbuh menjalar dalam tanah atau disebut juga akar tinggal, akar rimpang, atau akar tongkat. Tanaman yang berkembang biak dengan akar tinggal adalah lengkuas, jahe, alang-alang, kunyit, dan temulawak dan lain-lain. Ciri-ciri akar tinggal: 1. Mirip akar tetapi berbuku-buku dan pada ujungnya terdapat kuncup; 2. pada setiap buku terdapat daun yang berubah menjadi sisik; 3. pada setiap ketiak sisik terdapat tunas. b. Umbi lapis Bagian tanaman yang membengkak dalam tanah karena menyimpan cadangan makanan disebut umbi. Umbi lapis merupakan umbi yang berlapis-lapis dan tumbuh tunas di tengahnya. Umbi lapis baru yang berasal dari ketiak terluar akan tumbuh membentuk tunas. Pada umbi lapis, tunas tumbuh di antara daun dan cakram. Contoh tanaman yang berkembang biak dengan umbi lapis di antaranya adalah bawang, bunga bakung, bungan tulip, dan lain-lain. c. Umbi akar Umbi akar merupakan bagian akar yang membesar karena berfungsi sebagai tempat cadangan makanan. Umbi akar dapat tidak mempunyai tunas dan tidak berbuku-buku. Tanaman yang berkembang biak dengan umbi akar, misalnya wortel dan dahlia d. Umbi batang Umbi batang adalah batang yang tumbuh membengkak dalam tanah. Bagian ini sesungguhnya merupakan cadangan makanan yang disimpan pada bagian batang. Jika umbi ini ditanam, tunas dapat tumbuh dan menjadi tanaman baru. Contohnya adalah kentang dan ubi jalar. e. Geragih (stolon) Geragih adalah batang yang tumbuh dan menjalar di permukaan tanah. Geragih tersusun atas ruas-ruas. Setiap ruas yang menempel pada tanah akan membentuk akar dan tumbuh tunas baru. Tanaman baru akan tumbuh pada ruas-ruasnya dan tidak bergantung pada induknya. Jenis tanaman yang berkembang biak dengan geragih di antaranya adalah stroberi, pegagan atau antanan, dan rumput teki. f. Tunas adventif Tunas adventif adalah tunas yang tumbuh di luar bagian batang. Tunas ini tumbuh pada tepi daun, seperti cocor bebek. Selain pada tepi daun, tunas ini dapat tumbuh pada akar, seperti suskun dan kesemek. g. Spora Spora terdapat pada tumbuhan paku, lumut, dan jamur. Spora terdapat di dalam kotak spora yang terletak di tepi daun tumbuhan paku. Contoh tumbuhan paku yang sering kita lihat untuk tanaman hias adalah suplir. Pada tepi daun suplir terdapat butiran yang merupakan kotak spora. Spora ini merupakan alat perkembangbiakan tanaman suplir. 2. Perkembangbiakan Vegetatif Buatan Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik, cepat berbuah, dan menyerupai induknya, pembiakan ini sengaja dibantu manusia. Tujuannya adalah untuk memperoleh tumbuhan baru dengan cepat dan tidak bergantung pada musim. Pembiakan secara vegetatif buatan di antaranya adalah cangkok, stek, okulasi, enten, dan runduk. Berikut ini beberapa cara pembiakan secara vegetatif buatan : A. Cangkok Mencangkok adalah mengembangbiakkan tanaman agar cepat berbuah dan mempunyai sifat-sifat yang sama dengan induknya. Jika tanaman induknya berbuah manis, maka cangkokannya menghasilkan buah yang manis pula. Selain itu, mencangkok lebih cepat memberikan hasil jika dibandingkan dengan menanam bijinya. Tanaman yang dapat dicangkok adalah tanaman yang mempunyai batang kayu dan berkambium, seperti jambu, rambutan, dan mangga. Keunggulan Kelemahan o Tumbuhan hasil cangkokan akan lebih cepat berbuah dibandingkan tumbuhan yang ditanam dari biji o Pada musim kemarau panjang tanaman tidak tahan kering o Tumbuhan yang dicangkok memiliki sifat yang sama dengan induknya. o Tanaman mudah roboh bila ada angin kencang karena tidak berakar tunggang. o Tingkat keberhasilannya lebih tinggi, karena pada proses mencangkok akar akan tumbuh ketika masih berada di pohon induk. o Pohon induk tajuknya menjadi rusak karena banyak cabang yang dipotong. o Produksi dan kualitas akan persis sama dengan tanaman induknya. o Dalam satu pohon induk hanya bisa mencangkok beberapa batang saja, sehingga perbanyakan tanaman dalam jumlah besar tidak bisa dilakukan dengan cara ini o Tanaman asal cangkok bisa ditanam pada tanah yang letak air tanahnya tinggi . Berikut adalah cara mencangkok tanaman. Sediakan Alat dan bahan yang digunakan dalam mencangkok, antara lain : tali pengikat/rafia, pisau yang tajam, serabut kelapa atau plastik, gunting, tanah yang subur , dan cabang/ranting yang akan kita cangkok. Langkah - langkah mencangkok adalah sebagai berikut berikut : 1. Pilih cabang atau ranting yang tidak terlalu tua ataupun terlalu muda. 2. Kuliti hingga bersih cabang atau ranting tersebut sepanjang 5-10 cm. 3. Kerat kambiumnya hingga bersih, dan angin-anginkan. 4. Tutup dengan tanah, kemudian dibungkus dengan plastik atau sabut kelapa. 5. Ikat pada kedua ujungnya seperti membungkus permen. Bila menggunakan plastik,lubangi plastiknya terlebih dahulu agar air siraman bisa keluar dan tanah tidak terlalu basah. 6. Jaga kelembaban tanah dengan cara menyiramnya setiap hari (jika musim kemarau). 7. Setelah banyak akar yang tumbuh, potong cabang atau ranting tersebut, kemudian tanam di pot. Setelah tumbuh dengan baik baru ditanam di tanah. B. Stek Stek adalah cara mengembangbiakkan tanaman dengan menggunakan bagian dari batang tumbuhan tersebut. Bagian tanaman yang dapat ditanam dapat berupa batang, tangkai, atau daun. Tidak semua tumbuhan dapat disetek. Stek daun dapat dilakukan pada tanaman cocor bebek dan begonia. Stek akar dapat dilakukan pada tanaman sukun dan stek batang dapat dilakukan pada tanaman singkong. Stek tangkai dapat dilakukan pada tanaman mawar. Contoh tanaman yang dikembangbiakan dengan stek adalah ubi kayu, tebu, kangkung, dan mawar. Meskipun begitu stek tetap saja memiliki kelemahan dibalik banyaknya keunggulan yang dimiliki oleh stek antara lain : Keunggulan Kelemahan o Tak terkendala musim/waktu o Individu baru mempunyai umur yang sama dengan induknya sehingga cepat berbuah o Individu baru mempunyai sifat yang sama dengan induknya o Bisa memperbanyak secara kontinyu o Lebih Rumit dibandingkan dengan biji o Harus memiliki Pohon Induk o Lebih mahal dibandingkan biji o Perakaran lebih lemah dibandingkan biji C. Sambung/Enten Menyambung atau mengenten bertujuan menggabungkan dua sifat unggul dari individu yang berbeda. Misalnya, untuk menyokong tumbuhan dibutuhkan jenis tumbuhan yang memiliki akar kuat. Sementara untuk menghasilkan buah atau daun atau bunga yang banyak dibutuhkan tumbuhan yang memiliki produktivitas tinggi. Tumbuhan yang dihasilkan memiliki akar kuat dan produktivitas yang tinggi. Contoh tumbuhan yang bisa disambung adalah tumbuhan yang sekeluarga. Contohnya, tomat dengan terung. Meskipun pada dasarnya banyak sekali keunggulan dari sambung tetap saja ada kelemahan dari metode perbanyakan sambung antara lain : Keunggulan Kelemahan o Mengekalkan sifat klon yang tidak dilakukan oleh pembiakan vegetatif lainnya. o Bisa memperoleh tanaman yang kuat karena batang bawahnya tahan terhadap keadaan tanah yang tidak menguntungkan. o Memperbaiki jenis tanaman yang telah tumbuh, sehingga jenis yang tidak diinginkan diubah menjadi jenis yang dikehendaki. o Dapat mempercepat berbuahnya tanaman. o Bagi tanaman kehutanan, kemungkinan jika pohon sudah besar gampang patah jika ditiup angin kencang o Tingkat keberhasilannya rendah jika tidak cocok antara scion dan rootstock Berikut ini adalah cara mengenten tanaman : Alat dan bahan : pisau/cutter yang steril, tali rafia, dua jenis tumbuhan (terung dan tomat) Cara menyambung tanaman : 1. Pilih tanaman untuk batang bawah dan batang atas yang sehat. Batang bawah berdiameter lebih besar daripada batang atas. 2. Gunakan pisau steril dan tajam, untuk memotong batang bawah dengan bentuk huruf V, dan potong batang atas dengan bentuk V terbaik. Panjang batang atas idealnya 3-8 cm. 3. Masukkan batang atas tersebut ke dalam celah batang bawah, lalu ikat sambungan itu dengan sealtape, atau potongan plastik bening (dari kantong plastik gula pasir). Usahakan sambungan tidak terkena air. 4. Untuk mengurangi penguapan dan mempercepat tumbuhnya tunas, sisakan 2-4 helai daun pada batas atas; dan potong daun tersebut menjadi setengahnya atau pangkas semua daun. 5. Bungkus batang yang disambung tadi dengan kantong plastik, dan letakkan di tempat teduh selama sekitar 7-10 hari. 6. Dalam kurun waktu itu akan terlihat munculnya tunas daun. Buka kantong plastiknya; dan taruh di bawah matahari. D. Tempel (Okulasi) Menempel atau okulasi adalah menempelkan tunas pada batang tanaman sejenis yang akan dijadikan induk. Tumbuhan yang akan ditempeli harus yang kuat. Tempel (okulasi) bertujuan menggabungkan dua tumbuhan berbeda sifatnya. Nantinya, akan dihasilkan tumbuhan yang memiliki dua jenis buah atau bunga yang berbeda sifat. Contohnya, okulasi pada bunga mawar akan menghasilkan dua warna atau lebih yang berbeda. Tumbuhan tersebut akan terlihat lebih indah karena bunganya berwarna-warni. Pada buah mangga, batang bawah memiliki perakaran kuat dan dalam serta tahan terhadap penyakit akar. Batang atas berbuah banyak dan besar serta rasa manis. Dengan okulasi batang atas ke batang bawah, maka akan didapatkan pohon mangga yang perakarannya kuat dan tahan terhadap penyakit sekaligus berbuah lebat dan manis. Selain itu okulasi juga mempercepat tanaman berbuah karena batang atas sudah melewati masa muda. Meskipun begitu okulasi tetap saja memiliki kelemahan dibalik banyaknya keunggulan yang dimiliki oleh stek antara lain : Keunggulan Kelemahan o Dengan cara diokulasi dapat diperoleh tanaman yang dengan produktifitas yang tinggi o Pertumbuhan tanaman yang seragam. o Penyiapan benih relatif singkat. o Terkadang suatu tanaman hasil okulasi ada yang kurang normal terjadi karena tidak adanya keserasian antara batang bawah dengan batang atas (entres) o Perlu menggunakan tenaga ahli untuk pengokulasian ini. o Bila salah satu syarat dalam kegiatan pengokulasian tidak terpenuhi kemungkinan gagal atau mata entres tidak tumbuh sangat besar. Berikut ini adalah cara mengokulasi tanaman : Alat dan bahan : tali rafia, pisau/cutter, duua jenis tumbuhan ( batang bawah dan batang atas). Langkah-langkah mengokulasi tanaman : 1. Siapkan batang bawah, umur tanaman tergantung dari jenis tanaman apa yang akan diokulasi. 2. Siapkan batang atas berupa kulit kayu dan mata tunas dari induk tanaman yang berkualitas baik dan memiliki sifat unggul. 3. Iris dan sayat batang bawah dengan panjang 2-3 cm, lebar 1-1,5 cm. 4. Sisipkan mata tunas ke irisan yang telah dibuat pada batang bawah, lakukan dengan cepat. Jangan sampai luka sayatan kering. Pastikan tidak ada celah antara luka sayatan dengan mata tunas. 5. Ikat tempelan menggunakan tali rafia, arah pengikatan dari bawah ke atas sehingga tali tersusun rapat seperti genting dan tidak ada celah kecuali pada bagian mata tunas. 6. Setelah 2 minggu, lihat mata tunas. Jika berwarna hijau kemerahan atau hitam berarti okulasi gagal. Sedangkan jika warnanya masih hijau segar dan melekat pada batang pokok berarti okulasi berhasil dan ikatannya sudah boleh dilepas. Waktu pengikatan bisa sampai 3 minggu. 7. Bila telah ada kepastian bahwa mata tempelan sudah hidup, segera potong batang yang berada di atas mata tempelan, tujuannya agar sumber makanan tertuju pada tunas dari tempelan. Jika tidak, tempelan akan mati. Panjang pemotongan batang dan jarak pemotongan dari mata tempelan berbeda-beda tergantung dari jenis tanaman yang diokulasi. (sumber : Balai Besar Pengembangan dan Perluasan Kerja (BBPPK) Lembang ). E. Merunduk Merunduk adalah membengkokkan sebagian cabang kemudan membenamkannya ke dalam tanah. Pada batang yang ditimbun tersebut diharapkan tumbuh akar. Tumbuhan yang dapat dikembangbiakkan dengan merunduk di antaranya arbei, apel, tebu, stroberi, dan melati. Meskipun runduk memiliki banyak keuntungan bukan berarti runduk tidak memiliki kelemahan, berikut adalah keuntungan dan kelemahan runduk : Keuntungan Kelemahan o Sifat buah/bunga sama dengan induknya, dapat menghasilkan individu bare dengan cepat. o Tingkat keberhasilan tinggi. o Tidak banyak bibit yang dihasilkan. o Hanya bisa dilakukan pada tanaman yang dahannya elastis & cukup dekat dengan permukaan tanah, tidak dapat dilakukan pada tanaman yg relatif besar. Berikut ini cara melakukan perbanyakan dengan merunduk : Pilih cabang tanaman yang sudah tua, kuat dan panjang; 1. Bersihkan cabang tanaman bagian tengah dari daun dan kotoran yang menempel; 2. Bengkokkan cabang tanaman ke tanah hingga sedikit dari bagian tengah cabang menyentuh tanah 3. Kubur cabang tanaman tadi dengan menggunakan tanah; 4. Biarkan selama beberapa hari sambil menyiram gundukan tanah tersebut; 5. Setelah akar dari bagian tengah cabang tadi muncul, pisahkan tanaman baru dari tanaman induk dengan memotong cabang tanaman tadi dari batang utamanya; 6. Tanaman baru siap dipindahkan ke media tanam.   1. Jenis-Jenis Sambung a. Sambung baji (wedge grafting) Sambung baji/sambung celah merupakan cara penyambungan yang paling mudah dilakukan. Cara ini yang paling banyak dilakukan oleh penangkar-penangkar bibit. Sambung baji ini dapat dilakukan dengan memotong batang bawah 2-3 cm di atas perbatasan warna hijau dan coklat. Kemudian dibelah sama besar sepanjang 2-5 cm, calon batang atas dipotong sepanjang 2-3 ruas (7,5-10 cm) kemudian pangkalnya diiris menyerong pada kedua sisinya. Pengirisan harus sampai sebagian kayunya. Bentuk irisan ini menyerupai bentuk lancip atau mata kampak. Calon batang atas yang telah diiris lalu dimasukan ke celah batang bawah kemudian diikat. b. Sambung baji terbalik (interved wedge grafting) Cara penyambungan ini merupakan kebalikan dari sambung celah. Caranya yaitu batang bawah diiris pada kedua sisi yang berlawanan sehingga berbentuk mata baji/kampak. Calon batang atasnya dibelah, kemudian batang bawah dimasukan pada celah batang atas kemudian diikat dengan menggunakan tali plastik. Cara pengikatan dimulai dari bawah ke atas dengan menggunakan sistim genteng. Batang atas dan bagian yang disambung ditutup dengan rantang plastik bening kemudian diikat. Tujuan pemberian rantang plastik ini adalah untuk menjaga kelembaban udara di sekitar sambungan. c. Sambung cumeti Sambung cumeti ini cocok dilakukan untuk bibit tanaman yang agak besar, dan telah memiliki diameter batang antara 0,7-1,2 cm. Cara pembuatan sambungan ini sangat mudah. Irisan yang dibuat sambungan berbentuk diagonal. Kedua batang yang telah diiris dengan bentuk yang sama ini digabungkan satu sama lain kemudian di ikat dengan tali plastik. Agar sambungan ini tidak mudah goyah dan kedap udara, sebaiknya sambungan ditutup dengan lilin atau malam. Lilin atau malam sebelum dioleskan ke sambungan terlebih dahulu dipanaskan sampai mencair. Banyak orang yang mengkhawatirkan kekuatan sambungan, bila sambungan ini telah menjadi pohon yang besar. Hal tersebut dikhawatirkan akan patah, karena sambungan tidak mampu menahan batang atas. Sebenarnya kekhawatiran ini tidak perlu terjadi, sebab dengan menyatunya kedua kambium antara batang bawah dan batang atas, maka kedua batang (batang atas dan batang bawah) telah menjadi satu batang yang kuat. d. Sambung celah lidah (whip and tongue grafting) Metode sambung ini belum digunakan secara luas, karena pelaksanaan sambungan cukup rumit dan sulit. Cara penyambungannya adalah batang bawah diiris diagonal sepanjang ± 1/3 dari irisan diagonal bagian atas dibuat irisan ke bawah lalu ke atas lagi, sehingga di tengah irisan diagonal terdapat celah. Pangkal batang atas juga dibuat irisan diagonal, lalu dibuat celah selebar 1/3 dari panjang irisan diagonal. Bentuk irisan batang atas harus sama dengan bentuk irisan batang bawah, agar kedua permukaan potongan ini dapat bertemu dengan tepat. Bila kedua irisan tersebut tidak dapat bertemu dengan tepat maka kedua kambium antara batang atas dan batang bawah tidak dapat menyatu sehingga sambungan akan mengalami kegagalan.  Tipe sambungan jika ditinjau dari bagian batang bawah yang disambung: 1. Sambung pucuk (top grafting) Sambung pucuk merupakan cara penyambungan batang atas pada bagian atas atau pucuk dari batang bawah. Caranya sebagai berikut: Memilih batang bawah yang diameter batangnya disesuaikan dengan besarnya atas. Tanaman durian, belimbing dan sirsak sudah bisa disambung bila besarnya batang bawah sudah sebesar ujung pangkal lidi. Alpukat, manggis dan mangga disambung bila batangnya sudah sebesar pensil. Umur batang bawah pada keadaan siap sambung ini bervariasi antara 1-24 bulan, tergantung jenis tanamannya. Untuk durian umur 3-4 bulan, mangga dan alpukat umur 3-6 bulan. Manggis pada umur 24 bulan baru bisa disambung karena sifat pertumbuhannya lambat Batang bawah dipotong setinggi 20-25 cm di atas permukaan tanah. Gunakan silet, pisau okulasi atau gunting setek yang tajam agar bentuk irisan menjadi rapi. Batang bawah kemudian dibelah membujur sedalam 2-2,5 cm. Batang atas yang sudah disiapkan dipotong, sehingga panjangnya antara 7,5-10 cm. bagian pangkal disayat pada kedua sisinya sepanjang 2-2,5 cm, sehingga bentuk irisannya seperti mata kampak. Selanjutnya batang atas dimasukkan ke dalam belahan batang bawah. Pengikatan dengan tali plastikyang terbuat dari kantong plastik ½ kg selebar 1 cm. Kantong plastik ini ditarik pelan-pelan, sehingga panjangnya menjadi 2-3 kali panjang semula. Terbentuklah pita plastik yang tipis dan lemas. Pada waktu memasukkan entres ke belahan batang bawah perlu diperhatikan agar kambium entres bisa bersentuhan dengan kambium batang bawah. Sambungan kemudian disungkup dengan kantong plastik bening.Agar sungkup plastik tidak lepas bagian bawahnya perlu diikat.Tujuan penyungkupan ini untuk mengurangi penguapan dan menjaga kelembaban udara di sekitar sambungan agar tetap tinggi. Tanaman sambungan kemudian ditempatkan di bawah naungan agar terlindung dari panasnya sinar matahari. Biasanya 2-3 minggu kemudian sambungan yang berhasil akan tumbuh tunas. Sambungan yang gagal akan berwarna hitam dan kering. Pada saat ini sungkup plastiknya sudah bisa dibuka. Namun, pita pengikat sambungan baru boleh dibuka 3-4 minggu kemudian. Untuk selanjutnya kita tinggal merawat sampai bibit siap dipindah ke kebun (Gambar 1 dan Gambar 2). 2. Sambung samping (side grafting) Pada dasarnya, pelaksanaan sambung samping sama seperti pelaksanaan model sambung pucuk. Sambung samping merupakan cara penyambungan batang atas pada bagian samping batang bawah. Caranya sebagai berikut: Batang bawah dipilih yang baik. Ukuran batang atas tidak perlu sama dengan batang bawah, bahkan lebih baik dibuat lebih kecil. Pada batang bawah dibuat irisan belah dengan mengupas bagian kulit tanpa mengenai kayu atau dapat juga dengan sedikit menembus bagian kayunya. Irisan kulit batang bawah dibiarkan atau tidak dipotong. Batang atas dibuat irisan meruncing pada kedua sisinya. Sisi irisan yang menempel pada batang bawah dibuat lebih panjang menyesuaikan irisan di batang bawah dari sisi luarnya. Batang atas tersebut disisipkan pada irisan belah dari batang bawah. Dengan demikian, batang bawah dan batang atas akan saling berhimpitan. Kedua lapisan kambium harus diusahakan agar saling bersentuhan dan bertaut bersama. Setelah selesai disambungkan, sambungan tersebut diikat dengan tali plastik. Untuk menjaga agar tidak terkontaminasi atau mengering, sambungan dan batang atas ditutup dengan kantong plastik. Setelah batang atas menunjukkan pertumbuhan tunas, kurang lebih 2 minggu setelah penyambungan, kantong plastik serta tali plastik bagian atas sambungan dibuka lebih dulu, sedangkan tali plastik yang mengikat langsung tempelan batang atas dan kulit batang bawah dibiarkan, sampai tautan sambungan cukup kuat.Bilamana sudah dipastikan bahwa batang atas dapat tumbuh dengan baik, bagian batang bawah di atas sambungan dipotong. Pemotongan perlu dilakukan supaya tidak terjadi kompetisi kebutuhan zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan lanjutan dari batang atas. 2. Tujuan Penggunaan Teknik Sambung (Enten) Beranalogi dari tujuan perkembangbiakan secara vegetatif buatan kita dapat mengetahui bahwa tujuan utamnya adalah untuk menghasilkan tumbuhan baru dengan varietas yang berbeda dalam waktu yang relatif singkat. Namun sebenarnya ada beberapa tujuan lain dari penggunaan teknik sambung ini dia antaranya : 1. Untuk mendapatkan bibit tanaman baru. 2. Untuk membantu pertumbuhan. 3. Untuk menyambung atau menghubungkan jaringan yang terpisah. Tujuan teknik sambung ini bergantung kepada setiap individu yang akan melakukan penyambungan pada tumbuhan. Keberhasilan teknik sambung ini sangat erat kaitannya dengan langkah langkah yang digunakan dalam melakukan penyambungaan taman. Dan perlu diingat bahwa sebelum melakukan penyambungan tanaman kita harus terlebih dahulu menentukan tujuan dari penyambungan tanaman tersebut agar langkah dan media yang digunakan tepat dan mendapat hasil yang memuaskan 3. Syarat Tanaman yang dapat di Sambung.  Batang atas dan batang bawah harus kompatibel.  Jaringan kambium kedua tanaman harus bersinggungan  Dilakukan saat kedua tanaman berada pada kondisi fisiologis yang tepat  Pekerjaan segera dilakukan sesudah entris diambil dari pohon induk  Tunas yang tumbuh pada batang bawah (wiwilan) harus dibuang setelah penyambungan selesai agar tidak menyaingi pertumbuhan tunas batang atas.  Berproduksi tinggi/berbuah banyak  Bentuk buah baik/sempurna dan rasanya enak.  Tahan terhadap hama dan penyakit  Digemari oleh banyak orang karena mempunyai sifat-sifat unggul  Ranting/cabang yang baik berbentuk bulat dan silendris.  Syarat batang bawah untuk sambungan: - Dapat menggunakan biji asalan atau "sapuan” untuk menghasilkan batang bawah, tetapi ada varietas durian yang baik khusus untuk batang bawah yaitu varietas bokor dan siriwig, karena biji besar sehingga mampu menghasilkan sistem perakaran yang baik dan tahan terhadap busuk akar. - Berdiameter 3-5 mm, berumur sekitar 3-4 bulan. - Dalam fase pertumbuhan yang optimum (tingkat kesuburannya baik), kambiumnya aktif, sehingga memudahkan dalam pengupasan dan proses merekatnya mata tempel ke batang bawah. - Disarankan penyiraman cukup (media cukup basah). - Batang bawah dipupuk dengan Urea 1-2 minggu sebelum penempelan. - Gunakan media tanam dengan komposisi tanah subur : tanah, pupuk kandang : sekam padi (1:1:1). - Gunakan polybag ukuran 15x20 cm yang sanggup bertahan dari biji sampai 3 bulan siap tempel sampai dengan 3 bulan setelah tempel, setelah periode tersebut polybag harus diganti dengan ukuran yang lebih besar 20x30 cm, atau langsung ke polybag 30x40 cm tergantung permintaan pasar dan seterusnya semakin besar pertumbuhan tanaman maka ukuran polybag semakin besar. Kecuali untuk pengangkutan jarak jauh dalam jumlah banyak maka gunakan polybag yang lebih kecil dari biasanya  Syarat batang atas untuk sambungan - Batang atas atau entres yang akan disambungkan pada batang bawah diambil dari pohon induk yang sehat dan tidak terserang hama dan penyakit. - Pengambilan entres ini dilakukan dengan menggunakan gunting setek atau silet yang tajam (agar diperoleh potongan yang halus dan tidak mengalami kerusakan) dan bersih (agar entres tidak terkontaminasi oleh penyakit). - Entres yang akan diambil sebaiknya dalam keadaan dorman (istirahat) pucuknya serta tidak terlalu tua dan juga tidak terlalu muda (setengah berkayu). - Panjangnya kurang lebih 10 cm dari ujung pucuk, dengan diameter sedikit lebih kecil atau sama besar dengan diameter batang bawahnya. - Entres dalam keadaan dorman ini bila dipijat dengan dua jari tangan akan terasa padat, tetapi dengan mudah bisa dipotong dengan pisau silet. Selain itu bila dilengkungkan keadaannya tidak lentur tetapi sudah cukup tegar. - Entres sebaiknya dipilih dari bagian cabang yang terkena sinar matahari penuh (tidak ternaungi) sehingga memungkinkan cabang memiliki mata tunas yang tumbuh sehat dan subur. - Bila pada waktunya pengambilan entres, keadaan pucuknya sedang tumbuh tunas baru (trubus) atau sedang berdaun muda, maka bagian pucuk muda ini dibuang dan bagian pangkalnya sepanjang 5-10 cm dapat digunakan sebagai entres. - Pada durian bila entres yang digunakan berasal dari cabang yang tumbuh tegak lurus, maka bibit sambungannya akan tumbuh tegak dengan percabangan ke semua arah atau simetris. - Namun bila diambil dari cabang yang lain, pertumbuhan bibitnya akan mengarah ke samping, berbentuk seperti kipas. Bentuk ini berangsur-angsur hilang bila tanaman menjelang dewasa. 4. Keuntungan Sambung a. Memperoleh keuntungan dari batang bawah tertentu, seperti perakaran kuat, toleran terhadap lingkungan tertentu, b. Mengubah kultivar dari tanaman yang telah berproduksi, yang disebut top working. c. Mempercepat kematangan reproduktif dan produksi buah lebih awal, d. mempercepat pertumbuhan tanaman dan mengurangi waktu produksi, e. Mendapatkan bentuk pertumbuhan tanaman khusus dan. f. Memperbaiki kerusakan pada tanaman. 5. Kelemahan Sambung a. Kelemahannya sulit mendapatkan sambungan batanga atas dalam jumlah banyak. b. Bagi tanaman kehutanan, kemungkinan jika pohon sudah besar gampang patah jika ditiup angin kencang. c. Tingkat keberhasilannya rendah jika tidak cocok antara batang atas dan batang bawah. 1. Jenis-Jenis okulasi  Okulasi bentuk batang, kotak atau bentuk persegi.  Okulasi bentuk T.  Okulasi bentuk miring Mengetahui jenis-jenis mata okulasi adalah sangat penting agar okulasi yang dilaksanakan tidak sia-sia dan tingkat keberhasilannya tinggi. Jenis-jenis mata okulasi, yaitu : a. Mata sisik : terdapat pada ujung internodia, pertumbuhannya paling lambat. Kurang baik untuk okulasi. b. Mata prima : mata tunas yang terletak diketiak daun. Mata inilah yang terbaik untuk okulasi. Letaknya dibagian tengah internodia. Jumlahnya tiap meter kayu entres terdapat 15-20 mata okulasi. c. Mata palsu : mata tunas yang tidak pada ketiak daun, berada dibagian paling bawah internodia, jumlahnya antara 3-5 mata. Bila mata ini digunakan untuk okulasi tidak akan tumbuh 2. Tujuan Okulasi Prinsip dari okulasi adalah melekatnya kambium suatu jenis tanaman dengan jenis tanaman lain agar berpadu satu dan hidup. Okulasi sebaiknya dilakukan pada awal musim hujan. Karena pada saat ini kambium dapat mempertahankan diri tidak segera menjadi kering., demikian pula dengan mata tunas yang ditempelkan. Sedangkan pada musim kemarau, mata tunas yang dikerat harus segera ditempelkan ke batang yang sebelumnya sudah dibuat pada pola keratannya. Untuk okulasi yang dilakukan pada batang bawah, biasanya dipilih dari jenis tanaman varietas lokal yang sudah berumur sekitar 1 tahun, dan yang memiliki pertumbuhan baik, sehat serta memiliki kulit batang yang mudah dikelupas. 3. Syarat Tanaman yang dapat di Okulasi Syarat tanaman dapat diokulasi yaitu : tanaman tidak sedang Flush (sedang tumbuh daun baru) antara batang atas dan batang bawah harus memiliki umur yang sama. Tanaman harus masih dalam satu family atau satu genus. Umur tanaman antara batang atas dan batang bawah sama. Pada klon yang dijadikan batang bawah memiliki perakaran yang kuat/kokoh, tidak mudah terserang penyakit terutama penyakit akar, mimiliki biji/buah yang banyak yang nantinya disemai untuk dijadikan batang bawah, umur tanaman induk pohon batang bawah yang biji/buahnya akan dijadikan benih untuk batang bawah minimal 15 tahun, memiliki pertumbuhan yang cepat Pada klon yang akan dijadika batang atas atau entres tanaman harus memiliki produksi yang unggul, dan memiliki pertumbuha yang cepat, dan tahan terhadap penyakit. 4. Keuntungan Okulasi Keuntungan dari mengenten ataupun okulasi diantaranya tanaman dapat berproduksi lebih cepat, hasil produksi dapat sesuai dengan keinginan tergantung batang atas yang digunakan. Sebagai contoh anda memiliki dua jenis rambutan, ada yang rasanya manis tetapi tidak tahan terhadap genangan air (akar membusuk) dan disisi lain ada rambutan yang masam namun tahan terhadap genangan air. Jenis ini dapat dipadukan, bagian atas tanaman dipilih yang rasanya manis dan bagian bawah dipilih yang tahan genangan air sehingga dapat dihasilkan rambutan yang manis dan tahan pada daerah yang tergenang. 5. Kelemahan okulasi Kelemahan dari perbanyakan tanaman secara vegetatif dengan cara okulasi yaitu: Terkadang suatu tanaman hasil okulasi ada yang kurang normal terjadi karena tidak adanya keserasian antara batang bawah dengan batang atas (entres) perlu menggunakan tenaga ahli untuk pengokulasian ini. Bila salah satu syarat dalam kegiatan pengokulasian tidak terpenuhi kemngkinan gagal atau mata entres tidak tumbuh sangat besar. 1. Perlakuan pendahuluan • Batang bawah dengan polybagnya dipegang dan diangkat sedikit keatas lalu ditekan miring ke bawah sehingga posisi tanaman dan polybagnya menjadi miring ke arah luar, agar memudahkan mencari posisi batang yang akan di tempel dan pengerjaan penempelan, gerakan ini juga mampu menjatuhkan embun/air yang melekat di daun, agar lebih banyak embun/air yang jatuh, gerakan batang bawah sekali lagi dengan tangan. • Batang bawah dibersihkan dari kotoran/debu dengan cara mengusap dengan ibu jari dan telunjuk tangan kita pada bagian yang akan dibuat sobekan untuk okulasi. 2. Pembuatan sayatan untuk tempat menempel entres • Lihat dan perhatikan bagian batang bawah yang akan dijadikan tempat okulasi. • Penentuan tempat okulasi, buat tempat sayatan/kupasan/sobekan setinggi 3 kali tinggi/panjang silet dari batas akar dan batang, karena bila okulasi pertama gagal setelah 3 minggu kita bisa mengokulasi lagi tepat berjarak sepanjang silet dibawah luka okulasi pertama pada sisi yang berlawanan, kalau okulasi ke-2 masih gagal dalam 3 minggu berikutnya kita dapat mengulang untuk yang terakhir kali atau yang ke-3 berjarak sepanjang silet pada sisi yang berlawanan dengan okulasi ke-2 atau sama sisi dengen okulasi ke-1. Kalau itupun gagal kita bisa gunakan alternatif dengan teknik sambung pucuk atau kita menunggu tanaman tumbuh lebih tinggi. Tetapi jangan melakukan okulasi 2 atau 3 sekaligus pada tanaman karena itu akan membuat stress tanaman. • Panjang silet sekitar 4 cm, sehingga jarak tempat okulasi pertama adalah setinggi sekitar 12 cm di atas batas akar dan batang. • Buang daun dibawah posisi tempat sayatan, untuk memudahkan penempelan atau tidak menghalangi pandangan. Penyayatan kulit batang bawah mendatar selebar 3-4 mm dengan 2 atau 3 kupasan, tergantung pada besar kecilnya diameter batang bawah dan diseimbangkan dengan besar kecilnya entres, lalu ditarik ke bawah sepanjang lebih kurang 1,5 - 3cm, sehingga menjulur seperti lidah. Sayatan ini kemudian dipotong ¾ panjangnya atau menyisakan sedikit sayatan (<1/3 bagian) cukup untuk tempat menahan sayatan atau pola mata entres. 3. Pengambilan mata entres • Kriteria mata entres yang baik dari segi ukuran: o Mata entres yang sudah plast/mekar (tidak bagus). o Mata entres yang besar tapi belum plast/sedang/bentuknya sudah menonjol (terbaik untuk ditempel). o Mata tunas kecil/dormant/istirahat (dapat digunakan tapi agak lama melekatnya dan pertumbuhannya juga relatif lama). • Kriteria mata entres yang baik dari segi pengerjaan dan bentuk: o Mudah dikupas (menandakan bawah kambiumnya/jaringannya aktif). o Kelihatan bernas/sehat/segar. o Diambil dari ranting yang berdiameter 2-4 mm, atau diameternya sama dengan batang bawah. o Warna kulit sama dengan warna kulit batang bawah (ini menunjukkan kesesuaian secara fisiologis). • Pengambilan/pengupasan pola mata entres dari atas ke bawah, karena yang dilekatkan/yang menjadi faktor penentu tingkat keberhasilan adalah lekatan pola entres bagian bawah rapat dengan pola jendela di batang bawah. Atau dengan kalimat lain bahwa yang diperlukan adalah sisi bawah yang bersih, karena syarat mutlak agar tempelan jadi adalah pola mata entres harus melekat/menempel rapat pada sisi bawah dan salah satu sisi samping, sedangkan sisi atas dan sisi samping lainnya tidak melekatpun tidak apa-apa, tetapi lebih sempurna kalau semua sisi menempel rapat (tetapi keadaan tersebut sulit dicapai). Ukuran sayatan mata tempel sedikit lebih kecil dari ukuran sayatan batang bawah. • Disayat agak dalam sehingga menembus kayu. • Tangan kiri memegang ranting yang mau diambil mata entresnya, ibu jari tangan kiri menahan ranting dan membantu mendorong ke arah atas saat silet ditangan kanan mulai bergerak membuat sayatan menembus kayu, panjang sayatan sekitar 0.5-1 cm diatas mata entres dan 0.5-1 cm dibawah mata entres (sayatan mata entes sepanjang sekitar 1-1.5 cm), sayatan untuk pengambilan entres harus dengan satu gerakan mulus searah dan tidak boleh dengan gerakan terputus-putus. • Setelah sayatan melewati mata entres, kemudian membuat keratan melingkar mengarah miring ke dalam menghubungkan kedua sisi sayatan bidang pola mata entres, untuk memisahkan mata entres dengan kayu dengan cara mengait pola dengan ujung silet atau dengan kuku jari dengan sontekan halus sehingga terlepaslah kulit yang membawa mata entres dengan kayu dan sayatan kayu tidak terlepas dari ranting. • Apabila ranting yang terdapat mata entres terlalu kecil, biasanya sayatan ikut melepaskan kayu terikut dengan sayatan, kalau itu terjadi kita masih dapat memisahkan mata entres dengan kayu tersebut dengan sontekan ujung silet yang hati- hati. Kemudian rapikan irisan sisi bawah entres untuk menghindari irisan sisi bawah entres dari kotoran atau infeksi, yang menjadi perhatian pola sayatan mata entres harus bersih dari kayu dan apabila dilihat tidak meninggalkan lubang di bekas kulit mata entres, maka sayatan pola mata entres tersebut siap untuk ditempelkan. 4. Menempelkan mata entres ke sayatan batang bawah • Ambil sayatan mata entres, masukkan, lekatkan, tempelkan, tancapkan dan tekan entres pada sisa sobekan di batang bawah. • Prinsipnya semakin cepat penempelan dari pengambilan entres semakin baik, persen jadinya makin tinggi. 5. Pengikatan • Ambil tali dan tarik tali plastik yang disiapkan untuk pengikatan, pengikatan dari bawah tempelan melingkar ke atas dimulai sekitar 0.5 cm di bawah sayatan/jendela, tali plastik disusun saling tindih seperti menyusun genting, pengikatan dengan hati- hati jangan terlalu kencang (mengganggu proses penyatuan batang bawah dan entres), atau kurang kencang/kendur (air bisa masuk ke luka tempelan, sehingga menginfeksi tempelan) gunakan perasaan dalam pengikatan. • Pengikatan di dekat mata entres harus lebih hati-hati, ikat bagian bawah mata entres menuju bagian atas mata entres, ikat arah menyilang menuju bawah mata entres, ikat bagian bawah mata entres, kembali menyilang ke atas mata entres usahakan sekitar mata entres terikat sempurna sehingga air tidak masuk ke dalam tempelan. Lanjutkan pengikatan ke arah atas sampai ikatan menutupi 0.5 cm diatas luka sayatan batang bawah, lalu kunci ikatan dan tarik tali plastik dan potong/rapikan sisa tali plastik. • Mata entres yang besar atau menonjol, semisal pada durian tidak ditutup tali plastik saat pengikatan, tangkai daun dipotong penuh/biasanya tangkai daunnya sudah tanggal dengan sendirinya bila mata entres sudah besar. • Mata entres yang masih kecil ditutup dengan tali plastik, tetapi disiasati dengan menyisakan potongan tangkai daun dibawahnya agak panjang sedikit, sehingga walaupun di tutup tapi sisa potongan tangkai daun masih mampu melindungi mata entres kecil dari tekanan pengikatan tali plastik sehingga cukup ruang untuk tumbuh dan mata entres tidak patah. Jika mata tunasnya tidak menonjol seperti pada mangga dan jeruk, mata tunas boleh ditutup rapat dengan pita plastik (Gambar 3 dan Gambar 4).